1 面包質(zhì)構(gòu)測試(shi)

面包烘烤完畢(bi)后，先將其冷卻(que)，將面(mian)包切為(wei)10～20 mm 左右(you)的薄片(pian)，取靠近中心的(de)兩片疊(die)放到質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺上，在(zai)TPA 模式下進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定通(tong)常使用不同內(nèi)(nei)徑的(de)平底柱形探頭(tou)，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探(tan)頭。面包的品(pin)質(zhì)與其質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定結(jié)果(guo)有緊密的。面(mian)包硬度、咀嚼性(xing)越大，其(qi)口感會(hui)越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性(xing)、綿軟而(er)爽口的感(gan)覺; 面包的彈(dan)性、回復(fù)性值(zhi)越大，面包(bao)則會更柔(rou)軟勁道，爽口不(bu)黏牙; 面包(bao)老化(hua)則會(hui)使其硬度(du)、咀嚼性(xing)增加，內(nèi)聚性下(xia)降，口感(gan)也變(bian)差。有研究表明(ming)，面包質(zhì)(zhi)量評(ping)分與硬度、膠(jiao)著性、咀嚼度、堅(jian)實度(du)呈負(fù)相關(guān)(guan)性，而與(yu)黏著(zhe)性、彈性、回復(fù)性(xing)呈顯(xian)著正相(xiang)關(guān)，以感(gan)官評(ping)價得到的(de)面包(bao)總分(fen)和以質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定得(de)到的參(can)數(shù)值有顯(xian)著的相關(guān)性。還(hai)有研究發(fā)現(xiàn)面(mian)包存(cun)放時間對(dui)其質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)結(jié)果有(you)顯著的影響，質(zhì)構(gòu)測試條(tiao)件對面包(bao)硬度(du)測定值的影(ying)響遵循以下(xia)主次關(guān)系: 樣品(pin)壓縮程度＞ 壓(ya)縮速度＞ 切片(pian)厚度。

2 在提(ti)高面(mian)包感官品質(zhì)研(yan)究中的(de)應(yīng)用

“湯種"一(yi)詞起源(yuan)于日本，其含義(yi)為溫(wen)熱或稀(xi)的面種，為面(mian)粉與水按比例(li)混合加(jia)熱至面粉充(chong)分吸水形(xing)成有一定黏度(du)的糊狀物。利(li)用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)分析了湯(tang)種面(mian)包的硬度、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)。結(jié)果(guo)表明，湯(tang)種的應(yīng)用(yong)可增(zeng)大面包的含(han)水量從(cong)而延緩(huan)其老化，湯種(zhong)和水的(de)適量添加( 面(mian)團(tuán)含水量(liang)和湯種(zhong)添加量分別為(wei)76%～78%和75 g /100 g 面(mian)粉) 可以(yi)改善面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)，但湯種(zhong)添加過多反(fan)而會造成面團(tuán)(tuan)硬度(du)和咀(ju)嚼性增大(da)。

許多食品添加(jia)劑也能(neng)改善面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。添(tian)加不同α-淀粉酶(mei)添加量(liang)( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面包質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響，發(fā)現(xiàn)(xian)α－淀粉酶的添加(jia)可以有(you)效延緩面包(bao)的陳化。其原因(yin)可解釋為(wei): 添加了α－淀(dian)粉酶(mei)的面包產(chǎn)(chan)生的糊精分子(zi)量較低，而低(di)分子量糊(hu)精有利于淀(dian)粉與蛋白質(zhì)(zhi)之間界面擴(kuò)(kuo)散，干(gan)擾淀粉與(yu)連續(xù)蛋(dan)白質(zhì)網(wǎng)(wang)絡(luò)之(zhi)間的相(xiang)互作(zuo)用，使面(mian)包陳(chen)化速率延緩。研(yan)究表明，添加0.0006% 的α－淀粉(fen)酶面(mian)包的(de)比容zui大(da)，質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果(guo)，α－淀粉(fen)酶添加量(liang)過大時則(ze)會產(chǎn)生(sheng)較多的糊精導(dǎo)(dao)致面包發(fā)(fa)黏，彈性(xing)變差(cha)。

3 在增加(jia)面包(bao)功能特性研究(jiu)中的應(yīng)用(yong)

糊粉層是(shi)小麥籽粒(li)皮層(ceng)的zui內(nèi)(nei)層，含(han)有較高的(de)膳食(shi)纖維、粗蛋白(bai)、粗脂肪等營(ying)養(yǎng)成分，由于其(qi)極難物(wu)理剝(bo)離而常(chang)與外殼粘連在(zai)一起，作為(wei)麩皮一(yi)部分，各(ge)種功(gong)能價值(zhi)得不到(dao)有效利(li)用。用(yong)近期開(kai)發(fā)出的富含(han)糊粉層面粉制(zhi)作而(er)成面包(bao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)相(xiang)比普通小麥(mai)面包，其(qi)面包心(xin)的硬度增大(da)了37%，彈性和內(nèi)聚(ju)性則分別降低(di)了16%、13%。

雖然富含糊粉(fen)層面粉制作的(de)面包質(zhì)構(gòu)(gou)特性有所下降(jiang)，但其功能特(te)性卻大大增(zeng)強(qiáng)。在膳食(shi)結(jié)構(gòu)日趨(qu)精細(xì)的今天(tian)，膳食纖(xian)維的重要生理(li)作用被逐漸重(zhong)視。但是(shi)添加(jia)了膳食纖(xian)維的面(mian)包硬度通(tong)常都會增大(da)，造成感官品(pin)質(zhì)的下(xia)降。將膳(shan)食纖維(以甘薯(shu)渣和(he)小麥麩皮制得(de)) 以不同比例( 2%、5%、8%) 添(tian)加到小麥粉中(zhong)制作(zuo)出膳食(shi)纖維面包(bao)，通過對(dui)其進(jìn)行(xing)感官評(ping)定和質(zhì)構(gòu)分析(xi)后得出: 隨(sui)著膳(shan)食纖維添加量(liang)的增(zeng)加，面(mian)包的彈(dan)性、回復(fù)性(xing)降低，硬度(du)、咀嚼度增(zeng)加，其質(zhì)構(gòu)(gou)特性變(bian)差，而5%膳食纖維(wei)添加量面(mian)包的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性降低程度(du)較低，故將其確(que)定為*添加量。由此(ci)可見，將功能(neng)性成(cheng)分、食品添加劑(ji)等加入面包(bao)改善其口感(gan)、質(zhì)量(liang)時，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)(jie)果可為(wei)工藝參數(shù)的確(que)定提供(gong)重要(yao)參考依據(jù)(ju)。