近日(ri)，茅臺(tái)學(xué)(xue)院食品科學(xué)與(yu)工程系研(yan)究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊(kan)《糧食加(jia)工》發(fā)表了(le)題為“響(xiang)應(yīng)面法優(yōu)(you)化花椒葉紫(zi)米掛面(mian)加工工藝(yi)及其(qi)品質(zhì)分析(xi)"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了掛(gua)面的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性指(zhi)標(biāo)。

摘　要：以面粉(fen)為主要原材(cai)料，花椒葉和(he)紫米為主(zhu)要輔(fu)料，以(yi)感官評(píng)分、硬(ying)度、彈性(xing)及咀嚼性(xing)作為權(quán)(quan)重分析的(de)指標(biāo)(biao)， 運(yùn)用(yong)熵權(quán)(quan)法獲得綜合評(píng)(ping)分。 響應(yīng)面優(yōu)(you)化后得出最佳(jia)配方：在(zai)面粉為 100 g 的(de)基礎(chǔ)(chu)上 ，花椒葉(ye)添加量 0.6%、紫米添(tian)加量 6.5%、谷朊粉添(tian)加量 3%、食(shi)用鹽添加(jia)量 1.2%、食(shi)用堿(jian)添加量 0.4%、水分添(tian)加量 44%。 花(hua)椒葉紫米掛面(mian)的水分(fen)含量、酸度(du)、自然斷條(tiao)率、 熟斷條率、烹調(diào)(diao)損失率均符合(he)掛面(mian)團(tuán)體標(biāo)(biao)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的營(yíng)(ying)養(yǎng)成分方面，花(hua)椒葉(ye)紫 米掛面(mian)的蛋白質(zhì)、總酚、黃(huang)酮含量(liang)均高于對(duì)(dui)照組(zu)掛面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)分析(xi)

將花椒葉(ye)紫米掛面(mian)放入沸(fei)騰的蒸餾水中(zhong)， 煮至掛面(mian)的白(bai)芯wanquan消失時(shí)(shi)，撈出。立即用(yong)流動(dòng)(dong)的自來(lái)水反復(fù)(fu)清洗 3 次，將水(shui)分蘸(zhan)干。每次取長(zhǎng)(zhang)度均勻(yun)的 3 根面(mian)條平行放(fang)置在載物(wu)臺(tái)上進(jìn)行測(cè)(ce)定， 每次實(shí)驗(yàn)(yan)測(cè)定三(san)次，取平(ping)均值。

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）模(mo)式測(cè)定(ding)面條的物性，測(cè)(ce)試探頭(tou)：P36R 柱型，測(cè)(ce)試參數(shù)：測(cè)試(shi)前 1.00 mm/s、測(cè)試(shi)中 1.00 mm/s、測(cè)試后 1.00 mm/s、壓縮(suo)程度(du)為30%、觸發(fā)力 5 g、2 次(ci)壓縮時(shí)間間(jian)隔 5 s。 得到硬度、彈(dan)性、咀嚼性 3 個(gè)(ge)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

通過(guò)單因(yin)素試驗(yàn)(yan)結(jié)果(guo)，采用 Box-Behnken 設(shè)置四因(yin)素三水平響應(yīng)(ying)面試(shi)驗(yàn)，如表(biao) 2 所示，以硬(ying)度、彈(dan)性、 咀(ju)嚼性和感官(guan)評(píng)分權(quán)重后的(de)綜合評(píng)(ping)分作為(wei)響應(yīng)值，實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果(guo)見(jiàn)表 3。