? ? 發(fā)酵香(xiang)腸通常(chang)指將瘦肉和動(dòng)(dong)物脂肪分別(bie)攪碎(sui)后，再加入食鹽(yan)、發(fā)酵劑、調(diào)(diao)味料等物質(zhì)(zhi)進(jìn)行攪拌，混(hun)合均勻后灌入(ru)腸衣，經(jīng)發(fā)(fa)酵、干燥等過(guo)程，最后制成(cheng)成熟的、具有(you)*發(fā)酵風(fēng)味且可(ke)儲(chǔ)藏(cang)較長(zhǎng)時(shí)間的(de)肉制品(pin)。西式發(fā)酵(jiao)腸在許多中(zhong)、西歐國(guó)(guo)家是一種(zhong)傳統(tǒng)特色的發(fā)(fa)酵美食，由于具(ju)有色澤(ze)亮麗、滋味濃(nong)郁、風(fēng)(feng)味*、口感俱佳、營(yíng)(ying)養(yǎng)好(hao)、易消化(hua)等優(yōu)(you)點(diǎn)，在歐美國(guó)家(jia)受到眾(zhong)多消費(fèi)者的(de)喜愛與青(qing)睞?；疱?guo)是中國(guó)人較(jiao)喜愛的食物之(zhi)一，尤其(qi)在川(chuan)渝地(di)區(qū)受(shou)歡迎(ying)。通常情況下(xia)，用于(yu)火鍋的腸類食(shi)材一般都(dou)有脆皮腸、火腿(tui)腸、川味傳統(tǒng)(tong)香腸、廣味傳(chuan)統(tǒng)香腸(chang)等，但西式工藝(yi)生產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸(chang)相對(duì)(dui)較少。
? ? 目前，我國(guó)中(zhong)式香腸(chang)較西式發(fā)酵(jiao)腸市(shi)場(chǎng)容(rong)量更大，但(dan)前者在制作(zuo)過程(cheng)中容易受到雜(za)菌污染。西式發(fā)(fa)酵腸添加有(you)益生菌(jun)發(fā)酵劑(ji)且于低溫(wen)下發(fā)酵(jiao)成熟，與傳(chuan)統(tǒng)中式香腸相(xiang)比，西式發(fā)酵(jiao)腸品質(zhì)更穩(wěn)定(ding)、產(chǎn)品安全性(xing)更高。本文利用(yong)西式發(fā)酵腸(chang)的工藝優(yōu)(you)勢(shì)，結(jié)合(he)火鍋食用(yong)和風(fēng)(feng)味的特點(diǎn)，參(can)考中式(shi)發(fā)酵(jiao)腸相關(guān)(guan)配方，開(kai)發(fā)了適合(he)火鍋(guo)用食材的專(zhuan)用發(fā)酵腸(chang)，并對(duì)其工藝(yi)配方(fang)進(jìn)行了(le)優(yōu)化，產(chǎn)品符合(he)中國(guó)人(ren)口味、口感與(yu)營(yíng)養(yǎng)要求，為火(huo)鍋新菜品(pin)研發(fā)提供了(le)參考(kao)和方(fang)向，具有良好(hao)的市場(chǎng)前景和(he)實(shí)用意義。

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