? ? 芥菜俗稱辣疙(ge)瘩、芥菜(cai)疙瘩，十字花科(ke)，蕓苔屬一年(nian)生草本植物(wu)，芥菜品種 繁(fan)多，營(ying)養(yǎng)豐富，宜腌制(zhi)加工(gong)成酸菜、腌菜(cai)、泡菜(cai)和干菜。

? ? 考慮到儲藏時(shi)間和溫度(du)是降(jiang)低產(chǎn)品質(zhì)量和(he)營養(yǎng)(yang)價值的(de)主要影響(xiang)因素。芥菜(cai)腌制過程中(zhong)會發(fā)生褐變(bian)、質(zhì)地、風(fēng)味變差(cha)、微生(sheng)物 大量繁(fan)殖，尤其是大(da)腸菌群(qun)、霉菌和(he)酵母菌以(yi)及菌(jun)落總數(shù)超(chao)標(biāo)會對腌制(zhi)芥菜(cai)的品質(zhì)和食用(yong)安全性造成不(bu)利影響。因此，對(dui)不同(tong)儲藏條件(jian)下的腌(yan)制芥菜進行品(pin)質(zhì)分析，具有(you)重要(yao)的理論意義和(he)實用價值。

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1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將腌制芥(jie)菜切成大小均(jun)一的樣品進(jin)行測試。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變? 50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

測定結(jié)果：可以測定腌(yan)制芥菜的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)

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2、穿刺測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

將腌制芥菜(cai)置于2mm柱形探頭(tou)下進行測(ce)試。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：穿刺(ci)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 5mm

測定結(jié)果(guo)：可以測定腌(yan)制芥菜的穿刺(ci)強度(du)

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