? ? 芥菜俗稱(chēng)辣(la)疙瘩、芥菜疙(ge)瘩，十字花科(ke)，蕓苔(tai)屬一年生草本(ben)植物，芥菜品種(zhong) 繁多，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，宜腌制(zhi)加工成酸菜、腌(yan)菜、泡菜和干(gan)菜。

? ? 考慮到(dao)儲(chǔ)藏時(shí)(shi)間和溫(wen)度是降(jiang)低產(chǎn)品質(zhì)量(liang)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的(de)主要影(ying)響因(yin)素。芥菜腌制(zhi)過(guò)程中會(huì)(hui)發(fā)生(sheng)褐變(bian)、質(zhì)地、風(fēng)味變差(cha)、微生物(wu) 大量繁殖，尤(you)其是大腸(chang)菌群、霉菌和(he)酵母菌以(yi)及菌(jun)落總數(shù)超(chao)標(biāo)會(huì)對(duì)腌制芥(jie)菜的品質(zhì)和(he)食用安全性(xing)造成不利(li)影響。因(yin)此，對(duì)不同(tong)儲(chǔ)藏條件下(xia)的腌制芥菜(cai)進(jìn)行品質(zhì)(zhi)分析(xi)，具有重要的(de)理論意義(yi)和實(shí)用價(jià)值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)測(cè)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專(zhuān)業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將腌(yan)制芥(jie)菜切成(cheng)大小均(jun)一的樣品(pin)進(jìn)行測(cè)試(shi)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形(xing)變? 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定腌制(zhi)芥菜的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)

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2、穿刺測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專(zhuān)業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

將腌制芥菜(cai)置于(yu)2mm柱形探頭(tou)下進(jìn)(jin)行測(cè)試(shi)。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：穿刺(ci)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定(ding)腌制芥(jie)菜的穿(chuan)刺強(qiáng)度

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