香蕉屬于熱帶(dai)、亞熱(re)帶水(shui)果，是典(dian)型的冷敏型水(shui)果之一，其(qi)在秋冬季節(jié)北(bei)運北銷(xiao)過程中(zhong)極易(yi)受到(dao)低溫的影響(xiang)而發(fā)(fa)生冷害，造成(cheng)品質劣(lie)變，導致食(shi)用價值(zhi)和商(shang)品價值降(jiang)低甚至*喪(sang)失，從而帶來(lai)較大的經濟損(sun)失，嚴重(zhong)影響香蕉(jiao)產業(yè)(ye)的發(fā)展(zhan)。為此，研(yan)究香蕉冷(leng)害的產生機理(li)及調(diao)控技術，有效(xiao)預防香蕉冷害(hai)的發(fā)生(sheng)，延長其貯(zhu)藏期和貨架(jia)期，對于香蕉(jiao)采后減損降(jiang)耗，增加(jia)蕉農收入，促(cu)進該產(chan)業(yè)的健康發(fā)(fa)展具有重要(yao)意義。目前關(guan)于香(xiang)蕉冷害的研究(jiu)主要集中在從(cong)生理生化角度(du)探討(tao)其冷(leng)害發(fā)生機理(li)及其調控措(cuo)施。

1 樣品準備

將供試香蕉隨(sui)機分(fen)成兩組，分別裝(zhuang)入0.03ｍｍ 厚的聚(ju)乙烯保(bao)鮮袋，每袋裝(zhuang)3根蕉(jiao)指，每個處理(li)裝24袋(dai)，分別置于6℃和13℃下(xia)貯藏(cang)，溫度波動控制(zhi)在±0.5℃。每隔３d隨機取(qu)出12根蕉指。

2 香蕉果肉質(zhi)構的測(ce)定

香蕉果肉(rou)質構指(zhi)標采用上海騰(teng)拔的Universal TA質構儀測定。測定時將(jiang)單根蕉指用(yong)小刀完整均勻(yun)地削去其(qi)一個(ge)果面的果皮，然(ran)后將蕉(jiao)指去皮面向(xiang)上水平置(zhi)于質構儀(yi)載物臺上(shang)，徑向穿刺測(ce)定質構指標，每(mei)間隔2cm取(qu)一個點(dian)，每根蕉指(zhi)?。祩€(ge)點，重(zhong)復３次，求平均(jun)值。

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測定(ding)時在室溫下(xia)選取直徑(jing)６ｍｍ 的圓柱形(xing)探頭(tou)應用(yong)TPA測試模式測定(ding)香蕉果(guo)肉的硬度、彈(dan)性、粘附性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標。測試參數(shu)為：觸(chu)發(fā)力(li)：8g 測試前(qian)速度：1mm/s 測(ce)試速度：1mm/s 測試(shi)后速度：1mm/s;目標(biao)模式：形變 20% ?兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s。

3 香蕉果皮(pi)質構的測(ce)定

將上述蕉(jiao)指切下的完(wan)整、均勻(yun)的香蕉皮，面朝(chao)上置于質構儀(yi)的載(zai)物臺上，應用(yong)TPA檢測模式測定(ding)其質構(gou)指標，測定(ding)時每隔２ｃｍ選取一(yi)個測試點，每(mei)個香蕉皮共(gong)選?。祩€點(dian)，重復３次，取平均(jun)值。

測定時在室(shi)溫下選(xuan)取直(zhi)徑６ｍｍ 的圓柱形(xing)探頭應(ying)用TPA測試(shi)模式測定(ding)香蕉果皮的硬(ying)度、彈性(xing)、粘附性、咀嚼性(xing)等指標。測試參(can)數為：觸發(fā)(fa)力：8g 測試前速度(du)：1mm/s 測試速度：1mm/s 測(ce)試后速度：1mm/s;目(mu)標模式：形(xing)變 20% ?兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：3s。

4 測試(shi)結果

冷害增大(da)了香蕉(jiao)果肉的硬度、粘(zhan)附性和(he)咀嚼性，但彈(dan)性基本保持(chi)不變；冷(leng)害使香(xiang)蕉果皮的硬度(du)、彈性、粘附(fu)性、咀嚼性(xing)均有不同程度(du)的降低。