? ? ? 馬鈴(ling)薯是世界di四大(da)糧食作物，有著(zhe)“第二面包(bao)”和“地(di)下蘋果”之(zhi)稱[1]。2015年我國開(kai)展馬鈴薯主糧(liang)化戰(zhàn)略(lve)，促進農(nóng)業(yè)發(fā)(fa)展的(de)同時，有效(xiao)滿足了居民(min)對主食功(gong)能性的需求[2-3]。相(xiang)比小麥粉，紫(zi)馬鈴薯全粉(fen)具有低水分(fen)、低脂肪(fang)、高纖維的(de)特點，同時富含(han)優(yōu)質(zhì)蛋白、維(wei)生素、礦物質(zhì)(zhi)和花青素，因(yin)此易于(yu)儲藏、熱量(liang)低[4]，能有效預(yù)(yu)防“三高(gao)”、癌癥和(he)心血管疾病(bing)[5-6]。馬鈴(ling)薯相(xiang)比小麥支(zhi)鏈淀粉含量(liang)較高(gao)并且(qie)結(jié)構(gòu)疏(shu)松，因此吸水性(xing)強，且吸水過(guo)程中黏(nian)度顯著增加[7]。馬(ma)鈴薯不含面(mian)筋蛋白，會稀(xi)釋產(chǎn)品中(zhong)的面筋蛋白(bai)，導(dǎo)致產(chǎn)品(pin)加工性能和(he)品質(zhì)的(de)下降，例如難(nan)以成型、蓬松(song)度低、易(yi)變干變(bian)硬等(deng)[8-9]，故馬(ma)鈴薯(shu)產(chǎn)品推廣受到(dao)制約。

? ? ? 作為創(chuàng)新(xin)的制作方(fang)法，雙面(mian)團法工藝(yi)將原料分(fen)為A、B 2個面團獨立(li)進行一次(ci)發(fā)酵，再混合(he)進行二次發(fā)酵(jiao)。其中面團A由(you)100%面粉組成，面團(tuan)B由馬鈴薯全粉(fen)和少量面(mian)粉組成。面粉和(he)馬鈴薯全粉組(zu)分發(fā)酵過程中(zhong)交互作用(yong)降低，并且能(neng)分別靈活(huo)調(diào)節(jié)發(fā)酵條件(jian)，有利于產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的進一(yi)步優(yōu)化(hua)。實驗考(kao)察總(zong)加水量(liang)、總發(fā)酵時間(jian)、靜置時(shi)間等(deng)對馬(ma)鈴薯(shu)饅頭品質(zhì)(zhi)影響較大(da)的因(yin)素，結(jié)(jie)合質(zhì)(zhi)構(gòu)分析和感(gan)官評價對(dui)常規(guī)制作方(fang)法和(he)雙面(mian)團法制作(zuo)的饅頭品質(zhì)進(jin)行對比研(yan)究，探究雙面(mian)團法(fa)工藝特(te)點和可行(xing)性，為高(gao)含量馬鈴薯饅(man)頭的(de)品質(zhì)(zhi)優(yōu)化(hua)提供新的參考(kao)方向。