法蘭克福(fu)香腸是一(yi)種典型(xing)的低溫肉糜類(lei)制品，肥瘦(shou)比約為(wei)1∶2的脂(zhi)肪和肌肉蛋(dan)白經(jīng)過(guo)斬拌加(jia)工后形成(cheng)直徑(jing)大約為1～50 μm脂(zhi)肪顆粒。由于(yu)在加工過(guo)程中蛋白質(zhì)(zhi)變性適度、斬拌(ban)適宜肉(rou)糜乳化程度(du)高，形成的(de)香腸(chang)肉質(zhì)細膩緊實(shi)富有彈(dan)性，且能保(bao)持原有營養(yǎng)成(cheng)分和良(liang)好風味，因此深(shen)受人們喜愛(ai)。

在實際(ji)生產(chǎn)加工(gong)和貯藏運輸中(zhong)，香腸往往存(cun)在質(zhì)構(gòu)狀(zhuang)態(tài)不(bu)好、出水(shui)出油較多等(deng)問題，為(wei)解決這一(yi)問題(ti)常在肉制品(pin)中加入卡(ka)拉膠、黃原膠、亞(ya)麻籽(zi)膠和魔芋(yu)膠等食用(yong)膠以改善香腸(chang)品質(zhì)，有研(yan)究表明(ming)食用膠能(neng)明顯改善肌原(yuan)纖維蛋白(bai)的乳化和凝膠(jiao)特性(xing)，促使(shi)肌原纖維(wei)蛋白在(zai)加熱后形成良(liang)好的三維凝膠(jiao)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并充(chong)分乳(ru)化脂肪，進一(yi)步改善加工(gong)特性，減少(shao)析水、析油現(xiàn)象(xiang)，從而(er)提高產(chǎn)品的(de)品質(zhì)和產(chǎn)量。

在肉制品(pin)中，質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)測試儀）的質(zhì)構(gòu)(gou)分析不僅能(neng)反映消(xiao)費者對產(chǎn)品的(de)感官需求(qiu)，而且能(neng)側(cè)面反映出蛋(dan)白基質(zhì)的結(jié)構(gòu)(gou)完整性(xing)及與其他成(cheng)分的結(jié)合狀態(tài)(tai)。

1、樣品準備

將貯藏(cang)的香腸剝?nèi)ツc(chang)衣，用(yong)小刀切成2cm的圓(yuan)柱塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將準(zhun)備好(hao)的香腸樣(yang)塊置于柱(zhu)形探(tan)頭的(de)正下方(fang)。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian)量 50%

測定結(jié)果(guo)：可以測試(shi)香腸的硬(ying)度、彈(dan)性、回復性、粘(zhan)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標。