雞蛋是人(ren)們?nèi)粘Ｉ钪?zhong)膳食蛋白(bai)的重要來源(yuan)，也是已(yi)知天然的、營(yíng)(ying)養(yǎng)全(quan)面的食(shi)品之一。除含大(da)量蛋白質(zhì)(zhi)外，雞蛋(dan)還含有豐富的(de)磷酯類和固醇(chun) 等 重 要 營(yíng)(ying) 養(yǎng) 素， 被(bei) 譽(yù) 為 “ 理 想 的 滋(zi) 補(bǔ) 食品(pin)"。 雞蛋中(zhong)的蛋白質(zhì)(zhi)主要(yao)由卵(luan)白蛋(dan)白和卵(luan)黃蛋白組成，其(qi)功能(neng)特性如凝(ning)膠性、起泡性(xing)、乳化性等在(zai)食品工(gong)業(yè)中應(yīng)用相當(dāng)(dang)廣泛，對(duì)蛋干、蛋(dan)腸、蛋豆腐等(deng)相關(guān)(guan)產(chǎn)品的加工與(yu)品質(zhì)控(kong)制具有重(zhong)要意義。

質(zhì)構(gòu)是食品(pin)的物理(li)特性，可(ke)通過儀器和(he)感官(guan)分析進(jìn)行量(liang)化評(píng)(ping)判。 蛋干(gan)是以蛋液(ye)為主要(yao)原料，通過加熱(re)成型、鹵制、烘烤(kao)等工藝制備而(er)成的一種休(xiu)閑蛋制(zhi)品。 因具有攜帶(dai)方便(bian)、保質(zhì)期長(zhǎng)(zhang)、風(fēng)味*等特點(diǎn)(dian)，蛋干類產(chǎn)品(pin)深受消費(fèi)(fei)者歡迎。 然(ran)而，市面(mian)上的蛋干產(chǎn)品(pin)大多存在(zai)質(zhì)構(gòu)、口感(gan)不佳問題，尤其(qi)體現(xiàn)在咀(ju)嚼性不足(zu)，品質(zhì)有待(dai)進(jìn)一步改善。 就(jiu)蛋液熱(re)誘導(dǎo)凝膠而(er)言，硬度、彈性(xing)、咀嚼性、持水(shui)性等參數(shù)對(duì)產(chǎn)(chan)品品質(zhì)起(qi)著至關(guān)(guan)重要的作用(yong)。 在凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)中，咀嚼性、硬度(du)與彈(dan)性是較為重要(yao)的指標(biāo)。 咀嚼(jue)性是模(mo)擬將樣品咀嚼(jue)至可(ke)吞咽時(shí)(shi)需做的(de)功，與硬度、內(nèi)聚(ju)性和彈性有(you)關(guān)；彈性(xing)是表示樣(yang)品經(jīng)壓(ya)縮后恢復(fù)(fu)為原狀的能力(li)；硬度與凝膠(jiao)強(qiáng)度呈正(zheng)相關(guān)，硬度越(yue)大意味著凝(ning)膠體系(xi)的網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致(zhi)密、堅(jiān)實(shí)。持水性(xing)是蛋白質(zhì)(zhi)重要的功能(neng)性質(zhì)之一(yi)，同時(shí)也是蛋(dan)制品加工中(zhong)重要的物理參(can)數(shù)，持水性(xing)的大(da)小與凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特(te)性明(ming)顯相關(guān)(guan)。 目前，有關(guān)雞(ji)蛋熱(re)誘導(dǎo)(dao)凝膠特性的(de)研究主要(yao)以蛋(dan)清為對(duì)象，通(tong)過添加不同比(bi)例的磷酸鹽(yan)、食用膠，研(yan)究其對(duì)(dui)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的影響(xiang)；而針對(duì)(dui)復(fù)配蛋(dan)液凝膠性能(neng)改善的報(bào)道相(xiang)對(duì)較少。 結(jié)冷(leng)膠作為一種(zhong)新型(xing)的微生物胞外(wai)多糖，用途(tu)非常廣泛(fan)，在食品(pin)領(lǐng)域主(zhu)要用作增(zeng)稠劑、凝結(jié)劑等(deng)。 研究(jiu)表明，結(jié)冷膠對(duì)(dui)蛋白(bai)凝膠性(xing)能具(ju)有明顯的(de)改善效(xiao)果，但在復(fù)配蛋(dan)液中(zhong)的應(yīng)用(yong)研究尚未(wei)見相關(guān)報(bào)(bao)道。 本研(yan)究以雞蛋蛋清(qing)、蛋黃液(ye)為原(yuan)料，通過調(diào)整(zheng)復(fù)配蛋液(ye)中蛋黃比例(li)和結(jié)冷膠、氯化(hua)鈉添加量來(lai)制備復(fù)配(pei)蛋液熱誘導(dǎo)凝(ning)膠，分析凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性、色(se)差與持(chi)水性；采用(yong)響應(yīng)面分析(xi)方法(fa)，以凝膠咀嚼(jue)性為評(píng)(ping)價(jià)指標(biāo)，對(duì)(dui)蛋黃比例和(he)結(jié)冷膠、氯化鈉(na)的添加量進(jìn)行(xing)優(yōu)化，以期為(wei)休閑蛋(dan)制品的生(sheng)產(chǎn)和品質(zhì)提(ti)升提供理論(lun)參考與技術(shù)(shu)支撐(cheng)。