? ? ?乳粉中的蛋白(bai)質(zhì)具有形成(cheng)凝膠(jiao)的能力(li)，可以保持住水(shui)脂肪并有(you)助于組織(zhi)結(jié)構(gòu)的形(xing)成和口(kou)感的(de)改善。另外，酪蛋(dan)白和清蛋白兩(liang)者都可(ke)以通過(guo)凝乳酶或者酸(suan)化作(zuo)用而形成(cheng)凝膠網(wǎng)絡(luò)。因(yin)此通過(guo)乳清蛋(dan)白的熱(re)誘導(dǎo)凝(ning)膠作用(yong)，形成因加(jia)熱而產(chǎn)生有利(li)于食(shi)品結(jié)構(gòu)和(he)質(zhì)地(di)的膠凝現(xiàn)象。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉和水(shui)按照濃(nong)度44.46%（w/w）進(jìn)行混(hun)合，然后邊(bian)攪拌邊加(jia)熱溶液至(zhi)較高(gao)溫度（如80%），然后(hou)將溶液冷藏(cang)10-12小時左右(you)，備用。

2 儀器及測試(shi)條件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5R柱(zhu)形探頭

測試條件：

測試模式：TPA模(mo)式

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

3 測試指標(biāo)

可以測(ce)定奶粉凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度、粘(zhan)性和粘稠度(du)。