? ? ? 雞的(de)肉質細嫩，滋味(wei)鮮美，適合多種(zhong)烹調方(fang)法，并富有(you)營養(yǎng)，有(you)滋補養(yǎng)(yang)身的作用。雞(ji)的肉質(zhi)受到雞的(de)品種、年(nian)齡、性別、肌(ji)肉部(bu)位和營(ying)養(yǎng)狀況(kuang)影響(xiang)。雞肉(rou)的物理特性(xing)是評價雞(ji)肉品質的重(zhong)要指標。雞肉(rou)的部位不同，雞(ji)肉的物(wu)理特性可(ke)能不一(yi)樣，肉質和(he)口感可能受(shou)到影響。

質構儀(yi)作為一種食(shi)品感官分(fen)析儀器，具有操(cao)作簡便、數(shù)據(jù)客(ke)觀、不受人為(wei)因素影響等優(yōu)(you)點?？梢?yi)用質(zhi)構儀研究雞肉(rou)不同部位肌肉(rou)的物理特性(xing)，從而為不(bu)同部位的(de)肌肉品質提(ti)供數(shù)據(jù)支(zhi)撐和分(fen)析研究(jiu)。

1 樣品準(zhun)備

? ? ?將雞胸肉和(he)大腿肉切(qie)成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的肉樣用(yong)于TPA測試和(he)切成(cheng)30mm*20mm*10mm用于剪切測試(shi)，去除肉塊表面(mian)的脂肪和(he)結締組(zu)織，然后置(zhi)于蒸鍋內蒸煮(zhu)30min,蒸煮后(hou)冷卻至室(shi)溫備用。

2儀器測定(ding)

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭(tou)：P/50探頭

將蒸煮(zhu)好的雞肉塊(kuai)放于(yu)柱形探頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距(ju)離 4mm

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測試結果：雞肉的(de)硬度、彈性(xing)、回復性、內聚(ju)性、咀(ju)嚼性等(deng)指標。

（2）剪切測試

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/BS剪(jian)切刀具(ju)

將蒸煮好的雞(ji)肉塊放于剪切(qie)刀具的正(zheng)下方，測試條(tiao)件設置如下

測試模式：剪切(qie)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：20g

目標模(mo)式：距離 25mm

測試結(jie)果：雞肉的(de)嫩度、剪切(qie)力和(he)剪切強度等指(zhi)標。