? ?鮮紅辣(la)椒屬于季節(jié)(jie)性很強(qiang)的蔬菜，其采收(shou)時間短(duan)，且采收時(shi)又處于氣溫(wen)較高的(de)季節(jié)，很(hen)容易腐爛變質(zhi)，現(xiàn)大多采(cai)用干制(zhi)或腌制成泡(pao)紅辣椒保藏。

? ?目前蔬菜(cai)變軟的(de)原因主(zhu)要歸結于(yu)蔬菜(cai)本身(shen)果膠(jiao)的降解，因(yin)蔬菜(cai)在腌(yan)制過程(cheng)中，水溶(rong)性果膠(jiao)的含量增(zeng)加，導致蔬(shu)菜變軟。但(dan)同時水溶性果(guo)膠在果膠(jiao)酶或酸、堿的(de)作用(yong)下，會進一步(bu)分解為果膠(jiao)酸，而果膠(jiao)酸可以與鈣、鎂(mei)離子等結合(he)形成粘連度較(jiao)大的不溶性果(guo)膠酸鹽，也可使(shi)泡制(zhi)蔬菜脆(cui)度有(you)時上升。

1、樣品制備

將泡(pao)制辣(la)椒皮(pi)切成1cm*2cm大(da)小的辣椒(jiao)樣品，備用

1、脆度測定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質構儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/5柱形(xing)探頭(tou)

將辣椒樣品(pin)放于柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測試條件(jian)設置如(ru)下

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變50%

測試結果(guo)：由于辣椒(jiao)皮太薄(bao)，無法測(ce)定其脆(cui)度，通過(guo)測定辣椒(jiao)發(fā)生(sheng)50%形變所測(ce)的硬度(du)來反(fan)映泡(pao)制辣椒的(de)脆度(du)。