? ? 2019年9月，《中國(guo)調(diào)味品》期刊(kan)在線發(fā)表(biao)了南(nan)昌大學(xué)題為“ＴＰＡ測(ce)試條件對(dui)豆腐質(zhì)(zhi)構(gòu)測試結(jié)果的(de)影響”的(de)文章，在文章中(zhong)，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定豆腐的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：豆腐(fu)的質(zhì)構(gòu)是(shi)衡量豆(dou)腐品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)(biao),該研究探究了(le)豆腐TPA測(ce)試中測試方向(xiang)、壓縮比、測試(shi)速度和(he)停頓時(shí)間(jian)對豆(dou)腐TPA測試值的影(ying)響,并進(jìn)行(xing)測試(shi)條件的(de)優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明:測(ce)試方向、壓(ya)縮比和(he)測試(shi)速度對測試結(jié)(jie)果有(you)顯著性(xing)影響,其中平(ping)行方向(xiang)測得的硬度、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性和(he)回復(fù)性高(gao)于垂(chui)直方向(xiang);隨著壓(ya)縮比增大,硬度(du)、咀嚼(jue)性、膠(jiao)著性顯著增大(da),回復(fù)(fu)性降低;隨著(zhe)測試速度的增(zeng)大,咀嚼(jue)性、膠著性、凝(ning)聚性、回復(fù)性增(zeng)大;停頓時(shí)間的(de)變化對測試(shi)結(jié)果基(ji)本上沒(mei)有顯著性(xing)影響,只對彈(dan)性和凝聚性(xing)有影響(xiang)。對測試條件(jian)進(jìn)行初(chu)步優(yōu)化,建議的(de)測試條件(jian)是:平行測試方(fang)向,壓(ya)縮比為(wei)40%,測試速度為(wei)2mm/s,停頓時(shí)(shi)間為2s。?