? ?以小麥粉為(wei)主要原料的(de)傳統(tǒng)(tong)饅頭(tou)存在淀粉消化(hua)率快、餐后血糖(tang)指數(shù)(shu)高等不足，不(bu)適合(he)糖尿病患(huan)者、肥胖(pang)者等特(te)殊人群食(shi)用。由于雜(za)糧改(gai)善了饅頭品質(zhì)(zhi)、增強(qiáng)了饅(man)頭的彈性(xing)和口感，還含(han)有豐富的(de)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)及膳食纖維，在(zai)推崇健康(kang)飲食的今天(tian)，相較(jiao)于普通的白面(mian)饅頭，人(ren)們更傾向于有(you)保健(jian)功能(neng)的雜糧饅頭(tou)。

? ?盡管雜糧營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)含(han)量豐富(fu)，但在饅頭(tou)的制作(zuo)中，雜糧添加量(liang)并不是越多越(yue)好。雜(za)糧添加太(tai)多會(huì)影響(xiang)饅頭(tou)的口感及外觀(guan)，且雜糧(liang)一般缺(que)少小麥粉中的(de)面筋蛋白，影(ying)響了饅(man)頭成品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性

雜糧饅頭的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將蒸制好(hao)的饅頭(tou)冷卻1 h后切片，每(mei)個(gè)樣品先切除(chu)兩端（邊(bian)角料(liao)），再切出12.5 mm厚饅頭(tou)片作為測(cè)試(shi)樣品。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

結(jié)果(guo)測(cè)定：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏(nian)聚性（Cohesiveness）、咀(ju)嚼性（Chewiness）、回原(yuan)性（Resilnce）。