? 2021年，東(dong)北農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊《食品(pin)科學(xué)(xue)》在線發(fā)(fa)表了題為(wei)“含發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01牦牛酸(suan)奶工藝優(yōu)(you)化及主(zhu)體風(fēng)味成分動(dòng)(dong)態(tài)解析”的(de)研究文章(zhang)。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定牦牛(niu)酸奶(nai)的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚性和粘(zhan)性指標(biāo)。

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摘要：利用(yong)具有益(yi)生性能的發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸(suan)奶，首先(xian)通過(guò)單因(yin)素試驗(yàn)、響應(yīng)面(mian)試驗(yàn)優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)酵條(tiao)件，觀察貯(zhu)藏期間(jian)產(chǎn)品的品質(zhì)變(bian)化，并且利用(yong)電子鼻(bi)解析不(bu)同后熟時(shí)(shi)間牦牛(niu)酸奶的香(xiang)氣成分變化(hua)。結(jié)果(guo)表明：發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛(niu)酸奶(nai)的優(yōu)化(hua)工藝條件為接(jie)種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感官(guan)評(píng)分89.72 分，益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)(nei)牦牛酸奶益生(sheng)菌數(shù)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)(shi)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏(nian)性、硬度、稠度(du)、黏聚性(xing)）、雙乙酰和乙醛(quan)含量、感官評(píng)分(fen)基本保持不(bu)變，14 d后下降。此(ci)外，電子鼻傳感(gan)器對(duì)香氣響(xiang)應(yīng)值的主成分(fen)分析表明，牦牛(niu)酸奶特征(zheng)香氣由(you)氮氧化(hua)物、甲基類(lei)、硫化物和(he)醇類組成，與(yu)市售(shou)鮮牛乳制備(bei)酸奶的香氣含(han)量區(qū)(qu)別顯著。可(ke)見(jiàn)，含發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01的牦(mao)牛酸(suan)奶不僅(jin)具有良(liang)好的性(xing)能及風(fēng)味，而且(qie)有望(wang)對(duì)腸道健康起(qi)到有(you)益作用(yong)。

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