浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食品科(ke)學(xué)研究所(suo)研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)食品期刊《中(zhong)國(guó)食(shi)品學(xué)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為"噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同酶法(fa)制備對(duì)(dui)抗性(xing)藕粉的影響"的(de)研究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了(le)藕粉(fen)凝膠的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)膠著性。

摘 要: 為了(le)研究(jiu)噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制備對(duì)(dui)抗性藕粉(fen)理化性質(zhì)的影(ying)響，以(yi)藕粉為(wei)原料，分別(bie)采用高壓冷(leng)卻循環(huán)、噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同耐高溫(wen)α-淀粉酶和普魯(lu)蘭酶(mei)制備抗性藕粉(fen)，測(cè)定(ding)抗性藕粉得率(lv)、質(zhì)構(gòu)、復(fù)(fu)水性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、紅(hong)外光譜特(te)征，并與傳統(tǒng)烘(hong)干法的改性(xing)效果作比(bi)較。結(jié)果表(biao)明：噴霧(wu)干燥協(xié)同普魯(lu)蘭酶(mei)制備的抗性(xing)藕粉得率最(zui)高，為5.3%，顯著高(gao)于其(qi)它處理組(zu)（P<0.05），其次為噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同α-淀粉酶(mei)制備的抗性藕(ou)粉得率（4.6%），高(gao)壓冷卻循環(huán)(huan)法的抗性藕(ou)粉得(de)率（2.7%）zui低(di)。噴霧干燥協(xié)(xie)同改(gai)性處理可以(yi)降低藕粉的(de)硬度、彈(dan)性、膠著性和內(nèi)(nei)聚性。掃描電鏡(jing)顯示：酶(mei)解烘干法制(zhi)備的抗性藕粉(fen)微粒(li)表面粗獷，裂紋(wen)明顯，顆(ke)粒較大，而噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同(tong)制備的抗性(xing)藕粉(fen)顆粒(li)均勻細(xì)(xi)膩，表面光滑。與(yu)原藕粉(fen)相比，噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)制備可引起抗(kang)性藕粉3 500~3 200 cm-1 范(fan)圍的特征吸收(shou)峰變窄和990 cm-1 特征(zheng)吸收(shou)峰偏移，增加無(wu)定形區(qū)，減少支(zhi)鏈并降低(di)黏度，使(shi)藕粉具備較(jiao)好的抗性(xing)。

1、藕粉凝膠制備(bei)

稱取改性后(hou)的藕粉2 g， 加(jia)入10 mL 蒸餾水，95 ℃水(shui)浴磁(ci)力攪拌(ban)糊化15 min，20℃放置3 h 后測(cè)(ce)定凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)

2、藕粉凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)

選用P/0.5探頭，設(shè)(she)定形變65%，兩次下(xia)壓停留時(shí)(shi)間2 s，觸發(fā)力(li)5 g

3、測(cè)試結(jié)(jie)果

與原藕粉相(xiang)比，改(gai)性處理后藕(ou)粉的硬度、彈性(xing)、膠著(zhe)性、內(nèi)聚(ju)性均顯著(zhu)降低(di)（P < 0.05）。高壓冷卻循(xun)環(huán)處理導(dǎo)致(zhi)藕粉硬度和(he)黏度降低(di)，可能與淀粉顆(ke)粒剛性結(jié)構(gòu)(gou)破壞有(you)關(guān)。耐高溫(wen)α-淀粉酶處理的(de)藕粉(fen)無法形成凝膠(jiao)， 可能(neng)是酶(mei)作用于α-1，4 糖苷(gan)鍵，導(dǎo)致藕粉(fen)直鏈淀粉含量(liang)過少(shao)，從而(er)無法進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。支鏈(lian)淀粉的重結(jié)晶(jing)是后期(qi)凝膠硬度增(zeng)大的主要因素(su)， 經(jīng)普(pu)魯蘭酶脫支處(chu)理后淀粉支鏈(lian)減少， 因(yin)此經(jīng)普魯蘭(lan)酶處理后藕(ou)粉凝(ning)膠出(chu)現(xiàn)硬度(du)降低等質(zhì)構(gòu)特(te)征的改變(bian)，而噴霧(wu)干燥的協(xié)同(tong)作用可進(jìn)(jin)一步降低其凝(ning)膠硬(ying)度， 因此噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同酶(mei)法制備(bei)的抗(kang)性藕(ou)粉與原藕粉(fen)相比具有較(jiao)低的(de)硬度和黏度(du)。這與劉(liu)友錦報(bào)道的高(gao)抗性藕粉不易(yi)形成凝膠且(qie)更易(yi)攪拌的結(jié)論(lun)相似。此外， 噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同普(pu)魯蘭(lan)酶制備抗(kang)性藕(ou)粉的內(nèi)聚(ju)性顯著低(di)于原藕(ou)粉及酶法(fa)烘干的抗性藕(ou)粉（P<0.05）。據(jù)董貝貝的(de)研究，內(nèi)(nei)聚性指凝膠內(nèi)(nei)部分(fen)子交聯(lián)(lian)程度，反映(ying)凝膠抵抗(kang)外力(li)的能力，且(qie)內(nèi)聚性與(yu)直鏈淀(dian)粉含量呈負(fù)相(xiang)關(guān)性(xing)， 因此(ci)抗性藕(ou)粉中直鏈(lian)淀粉含(han)量高導(dǎo)(dao)致其內(nèi)聚(ju)性降(jiang)低。

原文下載(zai)鏈接

噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制備(bei)對(duì)抗性藕粉(fen)的影響(xiang)