? ? 2019年9月，《中國(guó)(guo)調(diào)味品》期刊在(zai)線發(fā)表了南(nan)昌大學(xué)題為“ＴＰＡ測(cè)(ce)試條件對(duì)豆(dou)腐質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試結(jié)(jie)果的(de)影響”的(de)文章，在文章(zhang)中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定豆腐的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：豆腐的質(zhì)構(gòu)(gou)是衡量豆腐(fu)品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo),該研究(jiu)探究了豆腐(fu)TPA測(cè)試(shi)中測(cè)試方向(xiang)、壓縮比、測(cè)試速(su)度和停頓時(shí)(shi)間對(duì)豆(dou)腐TPA測(cè)試值的(de)影響(xiang),并進(jìn)行測(cè)試條(tiao)件的優(yōu)化。結(jié)(jie)果表(biao)明:測(cè)試方(fang)向、壓縮比和測(cè)(ce)試速度對(duì)測(cè)(ce)試結(jié)果有顯(xian)著性影(ying)響,其中平行方(fang)向測(cè)得(de)的硬度、咀嚼性(xing)、膠著性和回復(fù)(fu)性高于(yu)垂直方向;隨(sui)著壓縮比增大(da),硬度、咀(ju)嚼性、膠(jiao)著性(xing)顯著增大,回(hui)復(fù)性降低(di);隨著(zhe)測(cè)試(shi)速度的(de)增大,咀(ju)嚼性、膠著性、凝(ning)聚性、回復(fù)性(xing)增大;停頓時(shí)間(jian)的變(bian)化對(duì)測(cè)試結(jié)(jie)果基本上(shang)沒有顯著(zhu)性影響(xiang),只對(duì)彈(dan)性和凝聚性有(you)影響(xiang)。對(duì)測(cè)試條件進(jìn)(jin)行初步優(yōu)(you)化,建(jian)議的測(cè)(ce)試條件是:平(ping)行測(cè)試方向,壓(ya)縮比為40%,測(cè)試(shi)速度(du)為2mm/s,停頓時(shí)間為(wei)2s。?