臘肉是(shi)指腌制的(de)肉通(tong)過烘烤或(huo)煙熏過(guo)程所(suo)制成(cheng)的加(jia)工產(chǎn)品。臘肉(rou)是我國歷史(shi)悠久(jiu)的傳統(tǒng)肉(rou)制品，它是(shi)經(jīng)食鹽等(deng)調(diào)味料腌制(zhi)，再經(jīng)煙熏等(deng)一系(xi)列工(gong)藝加(jia)工的肉(rou)制品，具有色澤(ze)美觀、風(fēng)味(wei)濃郁、耐貯藏等(deng)特性。

臘肉的品質(zhì)(zhi)與腌制(zhi)方式、煙熏條件(jian)和貯藏條件(jian)有很大的(de)關(guān)系，而臘肉的(de)質(zhì)構(gòu)是(shi)臘肉品質(zhì)(zhi)的重要方面(mian)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器(qi)，具有客(ke)觀、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)量化(hua)等特(te)點，可(ke)以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定(ding)臘肉的質(zhì)構(gòu)(gou)儀，從而為(wei)腌制(zhi)方式、煙熏(xun)和貯藏條(tiao)件的(de)選擇和優(yōu)(you)化提供(gong)一定的參考。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將腌(yan)制好的(de)臘肉(rou)切成相同規(guī)(gui)格的(de)臘肉樣塊，在(zai)室溫(wen)下進(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測試。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)(zhun)備好(hao)的臘(la)肉樣(yang)塊置于(yu)柱形探頭的(de)正下方(fang)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 40%

測定結(jié)果(guo)：可以測試臘(la)肉的(de)硬度(du)、彈性、回復(fù)性、粘(zhan)聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。