? ? 2019年，國(guó)內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)(ye)》在線(xian)發(fā)表了(le)上海(hai)交通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生(sheng)物學(xué)(xue)院研究人(ren)員題為(wei)"泡菜鹽漬-發(fā)酵(jiao)復(fù)合新工藝的(de)研究?"的研究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員(yuan)用上海騰(teng)拔儀器(qi)公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定泡(pao)菜的脆(cui)度和咀嚼性(xing)。

摘要(yao)：為降(jiang)低泡菜亞硝酸(suan)鹽含量(liang), 同時(shí)保持傳統(tǒng)(tong)鹽漬的風(fēng)(feng)味價(jià)值, 以市(shi)售芥菜為原料(liao), 將傳統(tǒng)鹽(yan)漬與(yu)人工接(jie)種發(fā) 酵工藝(yi)相結(jié)(jie)合, 探討(tao)先高鹽鹽(yan)漬處理后再低(di)鹽發(fā)酵(jiao)的復(fù)合新工(gong)藝對(duì)(dui)泡菜發(fā)酵過(guò)程(cheng)中組分和品(pin)質(zhì)動(dòng)態(tài)的(de)影響。結(jié)果 表(biao)明, 泡菜鹽(yan)漬工藝適宜條(tiao)件為: 鹽濃度(du)25%, 鹽漬溫度30 ℃, 鹽(yan)漬天數(shù)6 d。在優(yōu)(you)化鹽(yan)漬工(gong)藝基(ji)礎(chǔ)上進(jìn)行后發(fā)(fa)酵的 正(zheng)交試驗(yàn)(yan), 結(jié)果顯示隨著(zhe)發(fā)酵天數(shù)增(zeng)加, 泡菜(cai)的pH先(xian)下降(jiang)后趨于穩(wěn)定, 總(zong)酸的變化趨(qu)勢(shì)和pH相反, 亞(ya)硝酸鹽含量增(zeng)加到出現(xiàn)(xian)“亞硝峰(feng)”后下(xia)降后趨于穩(wěn)(wen)定, 得出*后發(fā)酵(jiao)工藝條件(jian)是: 鹽水濃(nong)度4%、投菌量0.05%、發(fā)(fa)酵溫度30 ℃。在此(ci)工藝下制作(zuo)的泡(pao)菜亞硝(xiao)酸鹽含量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)(yuan)低于市售(shou)泡菜產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且(qie)其脆度和咀嚼(jue)性也優(yōu)于(yu)市售泡菜。研究(jiu)結(jié)果為(wei)開(kāi)發(fā)(fa)高品質(zhì)泡菜(cai)制品建立(li)了一種新的(de)工藝(yi)技術(shù)方法(fa), 也為實(shí)(shi)踐生產(chǎn)(chan)提供理論參考(kao)。?