? ? 2020年，四川省食(shi)品發(fā)酵工業(yè)研(yan)究設(shè)計(jì)(ji)院有限公司(si)研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《食品與發(fā)酵(jiao)科技(ji)》在線發(fā)(fa)表了(le)題為“火鍋(guo)用發(fā)酵(jiao)腸工藝(yi)優(yōu)化研究”的研究文章。在(zai)該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定發(fā)(fa)酵腸的硬(ying)度、彈性(xing)、粘性、咀(ju)嚼性(xing)和黏聚(ju)性。

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摘要：為優(yōu)化適用(yong)于火鍋的發(fā)(fa)酵腸(chang)生產(chǎn)工藝，本(ben)文選取(qu)發(fā)酵腸加工(gong)過(guò)程中的(de)發(fā)酵溫(wen)度、相對(duì)濕度(du)、接種劑(ji)量三個(gè)因素進(jìn)(jin)行單(dan)因素試驗(yàn)(yan)，篩選出最佳(jia)范圍(wei)。在此基礎(chǔ)上以(yi)感官評(píng)價(jià)(jia)（配以(yi)火鍋）為響(xiang)應(yīng)面，對(duì)(dui)三個(gè)因素(su)進(jìn)行優(yōu)(you)化。結(jié)果表明(ming)：*加工工藝條件(jian)為發(fā)酵溫(wen)度25.5℃、相對(duì)濕(shi)度90%、接種劑量(liang)0.03%。通過(guò)(guo)感官(guan)評(píng)定、色差(cha)測(cè)定(ding)、質(zhì)構(gòu)測(cè)定等(deng)試驗(yàn)，表(biao)明在此(ci)條件下(xia)生產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸組(zu)織狀態(tài)良(liang)好、色澤鮮亮，搭(da)配火鍋口(kou)感良好，風(fēng)(feng)味*，具有良好(hao)的實(shí)用性(xing)和可行(xing)性。