? ? ? 高桿白菜(cai)( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長(zhǎng)梗白(bai)菜，為(wei)2 年生(sheng)蔬菜，屬十(shi)字花科( Brassicaceae)蕓(yun)薹屬( Brassica) 植物(wu)。它是我國(guó)長(zhǎng)(zhang)江中下游地(di)區(qū)栽培比較普(pu)遍的早熟抗(kang)熱白菜品(pin)種。皖南地區(qū)(qu)的居民(min)常選用深秋(qiu)或初冬(dong)采摘(zhai)(經(jīng)霜打2次*) 的(de)高桿白菜作(zuo)為原(yuan)料進(jìn)行(xing)加工，制成的(de)產(chǎn)品(pin)被稱為(wei)“香菜(cai)”“油香菜(cai)”，是當(dāng)?shù)?di)居民多年(nian)流傳(chuan)下來的(de)一種通過(guo)特殊加工、存儲(chǔ)(chu)工藝制作而成(cheng)的家常小(xiao)菜，因(yin)其口感脆韌、香(xiang)辣可口而(er)深受消費(fèi)者(zhe)喜愛。

1 “香菜”的(de)制備(bei)

原料(liao)→去根、綠葉→清(qing)洗→瀝水(shui)→切絲( 長(zhǎng)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽(yan)漬( 用鹽量為(wei)5%物料重) →倒缸( 3 次(ci)，每隔8 ～ 10 h 翻動(dòng)1 次(ci)) →壓水( 壓至含(han)水量10% 左右) →拌(ban)料( 糖(tang)、鹽、香辛(xin)料等) →包(bao)裝→成(cheng)品。

2 樣品處理

將待測(cè)樣品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大小(xiao)的6片(pian)進(jìn)行測(cè)定(ding)，結(jié)果取6次測(cè)定(ding)的平均值。

3 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

測(cè)定條(tiao)件的設(shè)置：

測(cè)定模式：TPA模式(shi)

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

可以測(cè)試高桿(gan)白菜“香(xiang)菜”的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。