質(zhì)地特性是果(guo)蔬極其(qi)重要(yao)的品質(zhì)(zhi)因素,質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）所反(fan)映的主要(yao)是與(yu)力學(xué)特(te)性有關(guān)的(de)果蔬(shu)質(zhì)地特性,其結(jié)果具有(you)較高的靈敏性(xing)與客觀性,目前(qian)已經(jīng)開始運用(yong)于果蔬及(ji)其加工制品的(de)物性研(yan)究及(ji)監(jiān)測(ce)。在水果中的應(yīng)(ying)用主要(yao)包括測試其成(cheng)熟度、堅(jian)實度、果皮或果(guo)殼的硬度、果(guo)實的脆性及果(guo)皮或果肉的(de)彈性等(deng)。

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蔬菜(cai)作為我們(men)日常(chang)生活的(de)重要(yao)組成部分(fen)，其品質(zhì)的好(hao)壞影響我(wo)們的口感、食欲(yu)等。而(er)且蔬(shu)菜的(de)品質(zhì)能夠間接(jie)反映出(chu)蔬菜的生長(zhang)環(huán)境(jing)、栽培條件、加工(gong)和貯(zhu)藏以及(ji)運輸條件的(de)優(yōu)劣。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在蔬菜中的(de)應(yīng)用主要(yao)指測試(shi)其成熟度、硬度(du)、酥脆度、彈(dan)性、斷裂強度(du)、韌性、柔(rou)軟性(xing)以及纖維(wei)度等指標(biao)。

上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)果蔬中(zhong)的應(yīng)用(yong)

（1）P/NP針形(xing)探頭：可用于果(guo)蔬的表皮穿刺(ci)試驗?？蓽y量表(biao)皮強(qiang)度、穿刺強度和(he)表皮的軟(ruan)硬度(du)等數(shù)據(jù)，用于判(pan)斷果蔬(shu)的新鮮(xian)度和成熟度。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形探頭(tou)，用于對(dui)果蔬的(de)內(nèi)部進行穿(chuan)刺，測試果蔬內(nèi)(nei)部的硬度(du)和質(zhì)地的(de)變化。

（3）P/5柱形探(tan)頭：5mm柱形探(tan)頭。將果蔬切成(cheng)規(guī)格一樣大(da)小的樣品，用柱(zhu)形探頭對樣(yang)品進行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA），用于測試果蔬(shu)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性等(deng)指標。

（4）P/100壓盤探(tan)頭：100mm直徑壓盤探頭(tou)，通過壓縮測試(shi)水果(guo)的機械(xie)強度、內(nèi)(nei)部損傷和破(po)裂強(qiang)度等，評估水(shui)果的貯運性。

（5）P/BS 剪切探頭：通過剪切(qie)探頭對果(guo)蔬進(jin)行剪切，來(lai)反映果蔬(shu)的剪切強(qiang)度或者(zhe)堅實度。

（6）P/VB鉗口探頭：該裝置可進行(xing)模擬人(ren)的大(da)門牙咬斷(duan)食物的測試(shi)，樣品(pin)放在下(xia)鉗口內(nèi)，咀(ju)嚼動作由(you)上鉗口撕(si)裂食物的(de)下壓動作(zuo)測試；適(shi)用于果蔬的(de)剪切或韌(ren)性、柔軟(ruan)度，并可對生(sheng)熟食品的(de)纖維度進行(xing)測試。

（7）P/BE反擠(ji)壓裝置：利用該套(tao)裝置可以對果(guo)汁、蔬(shu)菜汁和(he)果醬等半固(gu)體或者粘稠(chou)液體進(jin)行粘(zhan)度、稠度等指標(biao)的測(ce)試。

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（8）P/SR延展性裝置：利用該(gai)套裝置可以(yi)對果醬等粘稠(chou)液體進行(xing)粘性、延(yan)展性和涂布性(xing)等性(xing)能測試。

（9）P/FSR薄膜支撐(cheng)裝置：可用于測(ce)試薄(bao)膜和(he)葉類蔬菜(cai)的撕裂強(qiang)度和撕裂距離(li)。