香蕉屬(shu)于熱帶、亞熱(re)帶水(shui)果，是典型的冷(leng)敏型(xing)水果之一(yi)，其在秋冬季節(jié)(jie)北運北銷過程(cheng)中極易受到(dao)低溫的(de)影響而(er)發(fā)生冷害，造成(cheng)品質(zhì)劣變，導(dao)致食用價(jia)值和商品價值(zhi)降低甚至(zhi)*喪失，從(cong)而帶來較大的(de)經(jīng)濟損(sun)失，嚴(yan)重影響(xiang)香蕉產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。為此，研(yan)究香蕉冷害(hai)的產(chǎn)生機(ji)理及(ji)調(diào)控技術(shù)，有效(xiao)預防香蕉(jiao)冷害的發(fā)生，延(yan)長其(qi)貯藏期(qi)和貨架期，對于(yu)香蕉采后(hou)減損降耗，增(zeng)加蕉農(nóng)收入，促(cu)進該(gai)產(chǎn)業(yè)的(de)健康(kang)發(fā)展(zhan)具有重要意義(yi)。目前關(guān)于(yu)香蕉冷害的研(yan)究主(zhu)要集中在(zai)從生(sheng)理生化角度探(tan)討其冷害(hai)發(fā)生機理及(ji)其調(diào)控措(cuo)施。

1 樣品準備

將供試(shi)香蕉隨機分成(cheng)兩組，分(fen)別裝入0.03ｍｍ 厚的聚(ju)乙烯保鮮袋(dai)，每袋裝3根蕉(jiao)指，每個處理裝(zhuang)24袋，分(fen)別置(zhi)于6℃和13℃下(xia)貯藏，溫度(du)波動控制(zhi)在±0.5℃。每隔３d隨(sui)機取出(chu)12根蕉(jiao)指。

2 香蕉果(guo)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的測定

香蕉果肉(rou)質(zhì)構(gòu)指標采(cai)用上海騰(teng)拔的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定。測定時將(jiang)單根蕉指用小(xiao)刀完整均(jun)勻地削去其(qi)一個果面的果(guo)皮，然后(hou)將蕉指(zhi)去皮面向上(shang)水平置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺上(shang)，徑向穿刺(ci)測定(ding)質(zhì)構(gòu)指標(biao)，每間隔2cm取(qu)一個點，每根(gen)蕉指?。祩€(ge)點，重復３次(ci)，求平均值。

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測定時在室(shi)溫下選取(qu)直徑６ｍｍ 的(de)圓柱形探頭(tou)應用(yong)TPA測試(shi)模式測定香蕉(jiao)果肉的硬(ying)度、彈性、粘附性(xing)、咀嚼性等(deng)指標。測試參數(shù)(shu)為：觸(chu)發(fā)力：8g 測試(shi)前速度：1mm/s 測試速(su)度：1mm/s 測試后速度(du)：1mm/s;目標模式(shi)：形變 20% ?兩次下(xia)壓間隔時間：3s。

3 香蕉(jiao)果皮(pi)質(zhì)構(gòu)的測定(ding)

將上述蕉(jiao)指切下的完(wan)整、均勻(yun)的香蕉皮，面朝(chao)上置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)載物臺(tai)上，應用TPA檢(jian)測模式(shi)測定其質(zhì)構(gòu)(gou)指標，測定(ding)時每隔２ｃｍ選取一(yi)個測試點，每個(ge)香蕉皮共選取(qu)５個點(dian)，重復３次，取平均(jun)值。

測定(ding)時在室溫(wen)下選取(qu)直徑６ｍｍ 的圓柱(zhu)形探頭(tou)應用(yong)TPA測試模式測(ce)定香蕉果(guo)皮的硬度、彈性(xing)、粘附(fu)性、咀嚼(jue)性等指標(biao)。測試參數(shù)為(wei)：觸發(fā)力：8g 測試(shi)前速(su)度：1mm/s 測試速(su)度：1mm/s 測(ce)試后速度(du)：1mm/s;目標模式：形變(bian) 20% ?兩次下(xia)壓間隔時間：3s。

4 測試結(jié)果(guo)

冷害增(zeng)大了(le)香蕉果肉的硬(ying)度、粘附(fu)性和咀嚼性，但(dan)彈性基本(ben)保持不變；冷害(hai)使香蕉(jiao)果皮的硬度(du)、彈性、粘(zhan)附性、咀(ju)嚼性均有不同(tong)程度的(de)降低。