? ? 芥菜俗稱(cheng)辣疙瘩、芥(jie)菜疙瘩，十字花(hua)科，蕓苔(tai)屬一(yi)年生(sheng)草本植(zhi)物，芥菜(cai)品種 繁(fan)多，營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，宜腌制(zhi)加工成酸菜(cai)、腌菜、泡菜(cai)和干菜。

? ? 考慮到儲藏(cang)時間和溫(wen)度是降低產(chǎn)(chan)品質(zhì)量和營(ying)養(yǎng)價值(zhi)的主要影響因(yin)素。芥菜(cai)腌制過程中(zhong)會發(fā)(fa)生褐變(bian)、質(zhì)地(di)、風(fēng)味變差、微生(sheng)物 大量繁殖(zhi)，尤其是大(da)腸菌群、霉菌和(he)酵母菌以(yi)及菌落(luo)總數(shù)(shu)超標會(hui)對腌制芥(jie)菜的品質(zhì)和食(shi)用安全(quan)性造(zao)成不(bu)利影響(xiang)。因此，對不同儲(chu)藏條件下的腌(yan)制芥菜進行品(pin)質(zhì)分析(xi)，具有重要的(de)理論意義(yi)和實用(yong)價值。

?

1、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析測(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將腌(yan)制芥菜(cai)切成大(da)小均一的樣品(pin)進行測(ce)試。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模式(shi)：形變? 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測定結(jié)果：可以測定(ding)腌制芥菜的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biao)

?

2、穿刺測定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

將腌(yan)制芥菜(cai)置于2mm柱形探頭(tou)下進行測(ce)試。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：距離(li) 5mm

測定結(jié)果：可以(yi)測定腌制芥菜(cai)的穿刺強度(du)

?