大菱鲆作為(wei)高蛋白低(di)脂肪的(de)海魚，富含氨(an)基酸、維生(sheng)素和(he)礦物質(zhì)，且肉質(zhì)(zhi)鮮美(mei)，口感嫩滑，適(shi)宜的加工(gong)方式和條(tiao)件有利(li)于保留(liu)營養(yǎng)物(wu)質(zhì)，降低(di)由于蛋(dan)白質(zhì)(zhi)變性、脂肪(fang)酸降解(jie)等導(dao)致的肌(ji)肉加工(gong)品品質(zhì)(zhi)的劣(lie)化。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)物性分析儀器(qi)，已廣(guang)泛應(yīng)用于水產(chǎn)(chan)品質(zhì)地的測(ce)定。通過對大(da)菱鲆魚肉蒸(zheng)制過程中質(zhì)(zhi)地的測定(ding)，從而為大菱(ling)鲆的加工與(yu)烹飪(ren)提供一定的(de)參考

1、樣品(pin)準備

沿大(da)菱鲆(ping)主骨(gu)方向(xiang)，將去皮魚片切(qie)成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)(gui)格的(de)魚塊，置于玻璃(li)皿中(zhong)，覆蓋保(bao)鮮膜，然后在蒸(zheng)鍋中進行蒸制(zhi)處理，蒸制完后(hou)冷卻處理(li)。

2、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/BS剪切探(tan)頭

將制備好的(de)樣品置于(yu)剪切探(tan)頭下進行測試(shi)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biao)模式：距離 20mm

測定結(jié)果：切斷魚肉的大(da)力來(lai)反映大菱鲆(ping)魚肉(rou)的剪切力

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將制備(bei)好的樣(yang)品置于柱(zhu)形探頭下進行(xing)測試。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：形(xing)變 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

測定結(jié)果：可用(yong)于測定(ding)大菱鲆魚肉的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性等指標。