? ? ?作為一種復(fù)(fu)合調(diào)味料，番(fan)茄調(diào)味醬是以(yi)濃縮番(fan)茄醬(jiang)為主(zhu)要原料，添加(jia)或不添加食糖(tang)、食用(yong)鹽、食醋或(huo)食用冰醋酸(suan)、香辛料以及食(shi)用增(zeng)稠劑(ji)等輔料(liao)經(jīng)調(diào)配、殺菌和(he)罐裝而(er)成。因富含可溶(rong)性糖(tang)、番茄紅素和(he)維生(sheng)素等多種營(ying)養(yǎng)成分，番(fan)茄調(diào)味(wei)醬深受消費者(zhe)喜愛(ai)，且在我(wo)國的消費量呈(cheng)逐年增加的(de)趨勢(shi)。番茄調(diào)味(wei)醬的色澤、滋(zi)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)劣直(zhi)接決(jue)定了消費者(zhe)對產(chǎn)品的喜好(hao)程度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BE反擊(ji)壓探頭

? ? ?將番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)倒入(ru)樣品杯(bei)中，填充大約75%，然(ran)后用直徑(jing)35mm玻璃(li)活塞對樣品(pin)進(jìn)行擠(ji)壓，測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

2 測試結(jié)果

硬度:正峰的zui大值定(ding)義為(wei)番茄調(diào)味(wei)醬的硬度。

稠度:正峰的面積定(ding)義為(wei)番茄調(diào)味醬(jiang)的稠度。

粘聚性: zui大的負(fù)峰力表(biao)明了番茄(jia)調(diào)味醬的(de)粘聚性(xing)。

粘性：負(fù)峰的(de)面積定義為(wei)番茄調(diào)味醬(jiang)的粘(zhan)性。