近日，云(yun)南農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品(pin)科學(xué)技術(shù)學(xué)院(yuan)和浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)科學(xué)(xue)院食(shi)品科學(xué)研究(jiu)所研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了(le)題為"響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋液配方(fang)"的研究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了復(fù)配蛋(dan)液凝膠的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

摘　 要：為探討蛋黃比(bi)例、結(jié)冷膠和氯(lv)化鈉添加量對(duì)(dui)復(fù)配蛋液凝膠(jiao)性能的(de)影響，通過單(dan)因素試驗(yàn)(yan)對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性（硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性）、色差值(zhi)和持(chi)水性進(jìn)行(xing)評(píng)價(jià)；利(li)用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面分析(xi)法，選取咀嚼(jue)性為評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao)建立回歸方(fang)程得到(dao)*添加(jia)量。 結(jié)果(guo)表明，各因素對(duì)(dui)復(fù)配蛋液(ye)凝膠(jiao)咀嚼性的(de)影響順序(xu)為蛋黃比例(li) ＞ 結(jié)冷膠添加(jia)量 ＞ 氯化鈉添(tian)加量(liang)；復(fù)配(pei)蛋液*配方為(wei)蛋黃比例 ６４％ 、蛋(dan)清比例 ３６％ ，另外(wai)添加結(jié)冷膠 ０. １４％ 、氯(lv)化鈉 １. ５％ ，此時(shí)復(fù)(fu)配蛋液(ye)凝膠的咀嚼(jue)性理論值為(wei) ９７８. ０６３，驗(yàn)證(zheng)試驗(yàn)(yan)值為(wei) ９１０. ４９４。 通過響應(yīng)(ying)面優(yōu)化(hua)配方(fang)，使蛋液的凝膠(jiao)性能得到了有(you)效改善，研究結(jié)(jie)果可為利用復(fù)(fu)配蛋液制備(bei)高品質(zhì)休(xiu)閑蛋制品提(ti)供相應(yīng)(ying)的技術(shù)支(zhi)撐。

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響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化復(fù)(fu)配蛋(dan)液配方