? ? ?酸菜是東北地(di)區(qū)傳統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食品。它是以(yi)大白菜為原料(liao)，在含(han)鹽量較低(di)的汁(zhi)液中，借助(zhu)于天(tian)然附著在(zai)大白菜表(biao)面上的微生(sheng)物進行乳酸發(fā)(fa)酵形成的制(zhi)品。酸(suan)菜發(fā)酵(jiao)是一個極為(wei)復(fù)雜的過程，微(wei)生物的(de)生長代(dai)謝及生物化學(xué)(xue)等作用，使得(de)酸菜的細(xi)胞結(jié)構(gòu)以及(ji)化學(xué)成分發(fā)生(sheng)了一系(xi)列的變(bian)化，從而形成(cheng)了*風(fēng)味和(he)清爽脆嫩(nen)的質(zhì)地。

1 樣品準備

取泡(pao)菜相同(tong)部位大小均一(yi)的樣品，備用(yong)

2 儀器(qi)測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA物性(xing)分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將處理好(hao)的酸菜樣品放(fang)于放于柱形探(tan)頭的正下方進(jin)行測定，測定條(tiao)件：

測試(shi)模式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 40%

3 測定結(jié)(jie)果

可以測定酸(suan)菜的(de)脆度、硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)、粘性等指標(biāo)(biao)。