近日(ri)，茅臺(tái)(tai)學(xué)院食品科(ke)學(xué)與(yu)工程系研究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《糧(liang)食加工》發(fā)表(biao)了題為(wei)“響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化花椒葉(ye)紫米掛面(mian)加工工藝及(ji)其品質(zhì)分析"的(de)研究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員利(li)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了掛(gua)面的硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)指標(biāo)(biao)。

摘　要(yao)：以面粉(fen)為主要原材(cai)料，花椒葉(ye)和紫(zi)米為主要輔(fu)料，以感官(guan)評(píng)分、硬度、彈(dan)性及咀嚼性(xing)作為(wei)權(quán)重分析的(de)指標(biāo)(biao)， 運(yùn)用熵權(quán)法(fa)獲得綜(zong)合評(píng)分。 響應(yīng)(ying)面優(yōu)化后得出(chu)最佳(jia)配方(fang)：在面粉為 100 g 的(de)基礎(chǔ)(chu)上 ，花椒葉添(tian)加量 0.6%、紫(zi)米添加量 6.5%、谷(gu)朊粉添加量 3%、食(shi)用鹽添加(jia)量 1.2%、食用(yong)堿添加量 0.4%、水(shui)分添加(jia)量 44%。 花椒葉紫(zi)米掛面的水(shui)分含量、酸度(du)、自然斷條率、 熟(shu)斷條率、烹調(diào)損(sun)失率均符合(he)掛面團(tuán)體(ti)標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的(de)營(yíng)養(yǎng)成分(fen)方面(mian)，花椒葉(ye)紫 米掛面的(de)蛋白質(zhì)、總酚、黃酮(tong)含量均(jun)高于(yu)對(duì)照組掛面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)分析(xi)

將花椒葉(ye)紫米掛面放入(ru)沸騰的蒸餾(liu)水中， 煮至掛(gua)面的白芯(xin)wanquan消失時(shí)，撈出(chu)。立即用(yong)流動(dòng)(dong)的自(zi)來(lái)水反復(fù)清洗(xi) 3 次，將水分(fen)蘸干。每次取(qu)長(zhǎng)度均勻的 3 根(gen)面條平行放(fang)置在載物臺(tái)上(shang)進(jìn)行(xing)測(cè)定， 每(mei)次實(shí)驗(yàn)測(cè)(ce)定三次，取平(ping)均值。

采用(yong)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）模式測(cè)定面條(tiao)的物(wu)性，測(cè)(ce)試探頭(tou)：P36R 柱型(xing)，測(cè)試(shi)參數(shù)：測(cè)試(shi)前 1.00 mm/s、測(cè)試中 1.00 mm/s、測(cè)試(shi)后 1.00 mm/s、壓(ya)縮程(cheng)度為(wei)30%、觸發(fā)力 5 g、2 次壓縮(suo)時(shí)間間(jian)隔 5 s。 得(de)到硬度、彈性、咀(ju)嚼性 3 個(gè)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

通過(guò)單因素(su)試驗(yàn)結(jié)果(guo)，采用 Box-Behnken 設(shè)置(zhi)四因素三(san)水平響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)，如(ru)表 2 所示，以(yi)硬度、彈(dan)性、 咀嚼性和感(gan)官評(píng)分權(quán)(quan)重后(hou)的綜合評(píng)(ping)分作為響應(yīng)值(zhi)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)見表 3。