? ? 2020年，國(guó)(guo)內(nèi)期刊《中國(guó)(guo)糧油學(xué)報(bào)(bao)》在線發(fā)表了北(bei)部灣(wan)大學(xué)(xue)食品(pin)工程學(xué)院和湘(xiang)潭大學(xué)化(hua)工學(xué)院研(yan)究人員題(ti)為"復(fù)配(pei)變性淀粉的(de)性質(zhì)及其(qi)在面團(tuán)中的(de)應(yīng)用"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA研究型(xing)國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定生(sheng)面皮的(de)剪切力(li)和強(qiáng)韌性以(yi)及熟面坯的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將凍融(rong)穩(wěn)定性較好(hao)的醋酸酯(zhi)淀粉、羥丙基(ji)二淀(dian)粉磷酸酯和透(tou)明度、黏度較(jiao)高的羧甲基淀(dian)粉進(jìn)行復(fù)配(pei)，對(duì)比(bi)三種變性(xing)淀粉和復(fù)配變(bian)性淀粉的性質(zhì)(zhi)，研究其在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用。結(jié)果(guo)表明，復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)可以綜合各(ge)變性淀粉(fen)的優(yōu)點(diǎn)(dian)，比單一變性淀(dian)粉的(de)性質(zhì)更加(jia)全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米淀粉(fen)∶羧甲基(ji)淀粉∶羥丙基二(er)淀粉磷酸(suan)酯) 組表現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明(ming)度、凝(ning)沉性、凍融穩(wěn)定(ding)性、糊(hu)化特性、流變(bian)性等性質(zhì)優(yōu)于(yu)其他組。在面(mian)團(tuán)的(de)應(yīng)用研究中，添(tian)加復(fù)配變(bian)性淀粉(fen)可有(you)效改善(shan)面團(tuán)的持水性(xing)和質(zhì)構(gòu)特性，提(ti)高熟(shu)面坯的感官品(pin)質(zhì)。復(fù)配(pei)變性(xing)淀粉添加量為(wei)5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

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