大菱鲆作為高(gao)蛋白低脂肪(fang)的海魚，富(fu)含氨基酸、維(wei)生素和礦物(wu)質(zhì)，且肉質(zhì)(zhi)鮮美，口(kou)感嫩滑(hua)，適宜(yi)的加工方式(shi)和條件有利于(yu)保留營養(yǎng)物(wu)質(zhì)，降低由于蛋(dan)白質(zhì)變性、脂肪(fang)酸降解(jie)等導(dǎo)致的肌肉(rou)加工品品(pin)質(zhì)的(de)劣化。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性分析儀(yi)器，已(yi)廣泛應(yīng)用于水(shui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)地的(de)測定。通過對大(da)菱鲆魚肉蒸(zheng)制過程(cheng)中質(zhì)地(di)的測(ce)定，從而(er)為大(da)菱鲆的加(jia)工與烹飪提供(gong)一定(ding)的參(can)考

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

沿大菱鲆主(zhu)骨方向，將去皮(pi)魚片(pian)切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格(ge)的魚塊(kuai)，置于玻璃皿中(zhong)，覆蓋保鮮膜(mo)，然后在蒸鍋(guo)中進(jìn)(jin)行蒸(zheng)制處理，蒸制完(wan)后冷(leng)卻處理(li)。

2、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭

將制(zhi)備好的樣品(pin)置于剪(jian)切探(tan)頭下進(jìn)行測試(shi)。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 20mm

測定(ding)結(jié)果(guo)：切斷(duan)魚肉的大力來(lai)反映大(da)菱鲆魚肉的(de)剪切力

3、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將制備好(hao)的樣品置于柱(zhu)形探頭(tou)下進(jìn)行測試(shi)。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

測定(ding)結(jié)果(guo)：可用于測定大(da)菱鲆(ping)魚肉的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。