近日，上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限(xian)公司與華南(nan)農(nóng)業(yè)大學海洋(yang)學院合作在水(shui)產(chǎn)領(lǐng)域期刊(kan)《中國漁(yu)業(yè)質(zhì)量與(yu)標準》發(fā)表(biao)了題為“水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)研究進展"的(de)綜述論(lun)文。

水產(chǎn)品營養(yǎng)(yang)豐富(fu)、味道鮮美，且具(ju)有低(di)脂肪、低熱(re)量、高蛋白(bai)等特點，備受消(xiao)費者青(qing)睞［１］ 。然(ran)而，隨(sui)著人(ren)們生(sheng)活水平的(de)不斷提高(gao)，人們(men)對水產(chǎn)品的(de)需求(qiu)已由數(shù)量(liang)向質(zhì)量轉(zhuǎn)變?！叮玻埃玻?中(zhong)國漁業(yè)統(tǒng)計年(nian)鑒》顯示，２０２２ 年(nian)中國水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖產(chǎn)量(liang)占國(guo)內(nèi)水產(chǎn)品(pin)總量的８０％ 以上(shang)［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)殖已(yi)經(jīng)成為(wei)中國絕大多(duo)數(shù)區(qū)域水(shui)產(chǎn)品的主要來(lai)源。人們對水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)要求的轉(zhuǎn)(zhuan)變，意味著水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖未來的發(fā)(fa)展方向也將(jiang)以養(yǎng)(yang)殖水(shui)產(chǎn)品食用品(pin)質(zhì)為目(mu)標。值得一提的(de)是，近年來關(guān)(guan)于水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖的(de)研究更傾(qing)向于(yu)以肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性為代表(biao)的質(zhì)量指標(biao)［３ －４］ 。肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性是評(ping)價水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的一個重(zhong)要指標，其(qi)評價方(fang)法包括感官(guan)評定和(he)儀器分析。感官(guan)評定(ding)需要豐富(fu)的評定經(jīng)(jing)驗，費時費(fei)力，而(er)且人(ren)的主觀差異(yi)較大，結(jié)果不(bu)穩(wěn)定。相(xiang)比之下，儀(yi)器分析(xi)可以通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀來實現(xiàn)(xian)，其結(jié)果(guo)客觀(guan)且時(shi)效性(xing)強。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種(zhong)能將食品、農(nóng)(nong)產(chǎn)品和水產(chǎn)(chan)品等做出(chu)客觀評估(gu)的物性分析儀(yi)器。其通過模(mo)擬人的(de)觸覺，結(jié)合(he)力學特(te)性，分析檢測觸(chu)覺中的物理特(te)征，具有客觀(guan)、易操作和物(wu)性指(zhi)標數(shù)據(jù)易量化(hua)等特點(dian)。目前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖研(yan)究領(lǐng)域也得到(dao)了越(yue)來越多的(de)應(yīng)用，但通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀來分(fen)析水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別的應(yīng)用(yong)研究尚(shang)缺乏系(xi)統(tǒng)歸納報道(dao)。另外，在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)過程(cheng)中，水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)受(shou)到品(pin)種、飼料、養(yǎng)殖(zhi)模式、生長階(jie)段和地區(qū)等(deng)因素的(de)影響，使得使用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀比較肉(rou)質(zhì)品質(zhì)的應(yīng)(ying)用進展缺乏(fa)系統(tǒng)梳理(li)。因此，本研(yan)究將從質(zhì)構(gòu)儀(yi)構(gòu)造、原(yuan)理、應(yīng)(ying)用到評(ping)估水(shui)產(chǎn)品肌肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)展開(kai)論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理和(he)質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(ce)定

目前質(zhì)構(gòu)儀(yi)品牌主要包(bao)括英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞(rui)典Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰拔和(he)上海(hai)保圣等。質(zhì)構(gòu)儀(yi)主要(yao)由主機(ji)、力量感應(yīng)元、探(tan)頭和附(fu)件等硬件(jian)以及專用軟(ruan)件組成。根據(jù)樣(yang)品規(guī)格、軟硬程(cheng)度和(he)測試指標可以(yi)選擇不同規(guī)(gui)格的力(li)量感應(yīng)(ying)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等(deng)）、不同(tong)類型的探頭(tou)（針型探頭(tou)、球形探(tan)頭、錐形探頭(tou)和圓柱(zhu)形探頭(tou)等）。一般(ban)選用柱形(xing)探頭進(jin)行壓縮模式(shi)的測試，檢(jian)測抗壓效果(guo)；使用柱形、錐形(xing)探頭可以進行(xing)質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析(xi)（TPA）測試；采用斜(xie)刀口探頭進(jin)行剪切力測試(shi)，檢測(ce)肉質(zhì)(zhi)的韌度；使(shi)用針狀、錐狀探(tan)頭進(jin)行穿刺測試等(deng)。

質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理：質(zhì)構(gòu)(gou)儀主(zhu)機上(shang)有一(yi)個上下(xia)移動的機(ji)械臂，機械臂(bi)和測試探頭(tou)連接處有一個(ge)力量感(gan)應(yīng)元，能夠感應(yīng)(ying)樣品對探頭的(de)反作(zuo)用力。力(li)量感應(yīng)元將(jiang)這種力學信號(hao)傳輸給電(dian)腦，然后通過(guo)電腦上的(de)專用軟(ruan)件將其轉(zhuǎn)換(huan)成相應(yīng)的數(shù)(shu)據(jù)和圖形(xing)，快速直觀地(di)描述(shu)樣品的受(shou)力情況［５ －６］ 。

近年來質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖方(fang)面應(yīng)用(yong)日趨增多，且許多(duo)研究已直接(jie)采用(yong)質(zhì)構(gòu)參數(shù)數(shù)據(jù)(ju)來評(ping)估養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析是(shi)zui常用(yong)的一種評(ping)價水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的方法，目(mu)前，已有翹(qiao)嘴鲌、草魚、羅非(fei)魚、鯉、克氏原螯(ao)蝦 和泥鰍等［７ －１３］ 水(shui)產(chǎn)品通(tong)過TPA進行肉質(zhì)(zhi)分析。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于(yu)１９６３ 年提出［１４］ ，又(you)被稱(cheng)為“兩次咀嚼(jue)實驗"，主要(yao)通過模擬(ni)人口(kou)腔的(de)咀嚼運(yun)動，對固體(ti)或半(ban)固體樣(yang)品進行(xing)兩次壓縮(suo)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭對樣品(pin)第一次下壓完(wan)成后回到(dao)樣品的起始(shi)高度，然后(hou)間隔幾秒再(zai)對樣品進(jin)行第二(er)次下壓；兩次下(xia)壓相同(tong)的形變(bian)或者距(ju)離。質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試整個過(guo)程需與計(ji)算機(ji)連接，通過計算(suan)機內(nèi)的配套(tao)軟件(jian)輸出(chu)質(zhì)構(gòu)(gou)測試特征(zheng)曲線，從(cong)中可以獲得質(zhì)(zhi)構(gòu)特征參數(shù)，如(ru)脆度、硬(ying)度、彈性、黏聚性(xing)（內(nèi)聚性或凝(ning)聚性）、咀嚼(jue)性、膠著性（膠粘(zhan)性）、黏(nian)性（黏附性）和回(hui)復性（恢(hui)復性）等指標(biao)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型(xing)曲線(xian)、參數(shù)(shu)及其定(ding)義如圖２ 和表１ 所(suo)示。一般彈性(xing)指標是指(zhi)經(jīng)過壓縮以后(hou)變形樣品在(zai)去除(chu)變形力后恢(hui)復到(dao)變形前的高度(du)比率。需要(yao)注意的是，有些(xie)品牌如(ru)美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀將彈(dan)性指標定(ding)義為圖２ 中的(de)長度(du)２，從而導(dao)致彈性(xing)從無單位變(bian)成長度(du)單位，咀嚼(jue)性的數(shù)值和(he)單位也隨之(zhi)發(fā)生變化。

除TPA法外(wai)，剪切力(li)法也是質(zhì)(zhi)構(gòu)檢(jian)測中一(yi)種常用方法(fa)。剪切力法是(shi)采用一定鈍度(du)的刀具切斷(duan)一定粗細肉樣(yang)品的力來反映(ying)肉樣品的嫩度(du)［１８］ 。如在(zai)檢測脆肉鯇、南(nan)美白對蝦肌肉(rou)嫩度上即用到(dao)此法(fa)［１９ －２０］ 。目前，常用的(de)刀具為(wei)Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀具(ju)［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影響因(yin)素

諸多因(yin)素會影響水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)殖品(pin)種、飼料(liao)、養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)、養(yǎng)殖對(dui)象及養(yǎng)(yang)殖對象(xiang)生長階(jie)段等(deng)，通過質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試、量化質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)可以(yi)分析(xi)在某一影響(xiang)因素(su)下水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)的差異。

２.１　肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)參數(shù)與(yu)常規(guī)營(ying)養(yǎng)成分(fen)的相關(guān)性(xing)

當質(zhì)構(gòu)存(cun)在差異時，水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉營(ying)養(yǎng)成分也(ye)不盡相同。林婉(wan)玲等［８］ 在研究(jiu)影響脆肉鯇背(bei)肌質(zhì)構(gòu)特(te)性的因(yin)素時發(fā)現(xiàn)，魚(yu)肉硬度與(yu)其水分含量呈(cheng)負相關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在(zai)對草(cao)魚的研究中(zhong)也發(fā)現(xiàn)了(le)類似現(xiàn)(xian)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研(yan)究表明(ming)青魚的硬(ying)度與脂肪(fang)含量成反(fan)比。最(zui)新研究(jiu)報道［２５］ ，當鳙肌肉(rou)粗蛋(dan)白顯著降(jiang)低時，運用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測試出的(de)肌肉(rou)硬度和(he)咀嚼性(xing)也表現(xiàn)出(chu)一致趨勢。由(you)此推測，借助(zhu)質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)出的硬度、咀嚼(jue)性等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)與水產(chǎn)品水(shui)分、粗脂(zhi)肪成反(fan)比，粗蛋白成正(zheng)比。

２.２　不同品種對水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)儀在(zai)反映不同品(pin)種水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)上可靠性強(qiang)，且普遍與魚(yu)體其他參數(shù)(shu)結(jié)果(guo)呈現(xiàn)(xian)一致性(xing)關(guān)聯(lián)。喻亞(ya)麗等［７］ 使(shi)用TPA法比較了(le)粘性卵翹嘴(zui)鲌與漂(piao)浮性(xing)卵翹嘴(zui)鲌肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性差異，發(fā)現(xiàn)(xian)粘性卵翹嘴(zui)鲌肌肉平(ping)均硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼性均低(di)于漂浮(fu)性卵翹嘴鲌。硬(ying)度和彈(dan)性是決定魚肉(rou)品質(zhì)的主要(yao)感官指標(biao)，肌肉硬度(du)和彈(dan)性高則口(kou)感好(hao)［８］ 。提示(shi)漂浮性(xing)卵翹嘴鲌口(kou)感優(yōu)(you)于粘性卵翹(qiao)嘴鲌，這與前者(zhe)肌纖維直徑更(geng)小、系水(shui)力更強、肉質(zhì)(zhi)更多汁結(jié)(jie)果相一致。林婉(wan)玲等［９］ 使(shi)用TPA法研究了(le)彩鯛和普通(tong)羅非魚不(bu)同部位的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)彩鯛背(bei)部的硬度(du)、彈性、膠粘性(xing)、咀嚼性和(he)回復性分別比(bi)普通(tong)羅非魚高(gao)出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部肌(ji)肉的(de)硬度、彈(dan)性、膠粘(zhan)性和咀(ju)嚼性同(tong)樣比普通羅非(fei)魚高(gao)出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌(ji)肉則是硬度、膠(jiao)粘性、咀(ju)嚼性和回復性(xing)分別比(bi)普通羅(luo)非魚高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和(he)１１．０６％，與此同時(shi)３ 個部(bu)位的水分比(bi)普通羅非魚低(di)，提示質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)更好(hao)與水分(fen)更低的相關(guān)性(xing)與一致性。謝(xie)曦等［１０］ 使用(yong)ＴＰＡ 法對脆肉尼羅(luo)羅非魚與普(pu)通尼羅羅非魚(yu)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性進(jin)行了比較研(yan)究，發(fā)現(xiàn)脆肉(rou)尼羅羅非魚(yu)生鮮肉(rou)和熟肉在硬度(du)、膠黏性(xing)和咀嚼性上(shang)顯著高于普通(tong)尼羅羅(luo)非魚(yu)，同時其熟(shu)肉彈性也(ye)顯著高于普(pu)通尼羅羅非魚(yu)，從而(er)說明(ming)ＴＰＡ 法可以(yi)顯著(zhu)區(qū)分脆肉(rou)尼羅羅非(fei)魚和普(pu)通尼羅羅非(fei)魚肌肉。呂帆等(deng)［１１］ 采用(yong)TPA法和(he)剪切力法來對(dui)比福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和(he)黃河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉(li)（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特性差(cha)異，發(fā)(fa)現(xiàn)福(fu)瑞鯉剪切(qie)力、硬度、膠黏性(xing)和咀(ju)嚼性指(zhi)標分別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃(huang)河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及(ji)建鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(he)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和(he)建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附性(xing)顯著高于(yu)黃河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性(xing)分析發(fā)(fa)現(xiàn)剪切(qie)力、硬度、膠黏(nian)性、咀嚼(jue)性均與粗(cu)蛋白、粗(cu)脂肪含量呈(cheng)顯著正相關(guān)(guan)，而黏附性(xing)與粗脂(zhi)肪含量呈負相(xiang)關(guān)。由上可知(zhi)，不同品(pin)種養(yǎng)殖魚質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)存在明(ming)顯差異，且大部(bu)分研究中(zhong)質(zhì)構(gòu)(gou)與魚肉營養(yǎng)組(zu)分存(cun)在一致性(xing)相關(guān)。

２.３　不同(tong)飼料對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)可以反映出(chu)不同飼料喂養(yǎng)(yang)的水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差別(bie)，不少研究已(yi)直接采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)來評估養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。劉永(yong)濤等［１２］ 研究了稻(dao)田養(yǎng)蝦模(mo)式下飼喂５ 種(zhong)飼料（飼(si)喂玉米粉、飼喂(wei)大豆(dou)粉、飼(si)喂添加(jia)復方黃芪多糖(tang)的商(shang)品飼料Ａ、飼(si)喂商品(pin)飼料Ａ 和飼喂商(shang)品飼(si)料Ｂ）和不飼喂(wei)飼料自由采食(shi)的養(yǎng)殖(zhi)克氏原螯(ao)蝦的(de)質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)(jie)果發(fā)現(xiàn)飼喂大(da)豆粉克(ke)氏原螯蝦(xia)（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈性、凝聚(ju)性、膠著性、咀(ju)嚼性和回(hui)復性分別(bie)為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)(you)于其(qi)他組，以此判斷(duan)其口感優(yōu)(you)于其(qi)他組。戴璐(lu)怡等［１３］ 研究了(le)不同(tong)脂肪源飼(si)料（含(han)有６％魚油、大(da)豆油、花生油(you)、玉米油或(huo)棕櫚油的(de)等氮等能(neng)飼料）對中(zhong)國臺灣泥(ni)鰍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)不(bu)同脂肪源飼(si)料對中國(guo)臺灣泥鰍(qiu)肌肉硬(ying)度、膠著性(xing)基本沒有顯著(zhu)影響，棕櫚油(you)組中國臺(tai)灣泥鰍(qiu)彈性和咀(ju)嚼性(xing)最高，也(ye)因此認為棕櫚(lv)油對中國臺(tai)灣泥鰍(qiu)肌肉(rou)品質(zhì)具有改善(shan)作用。牛樹輝(hui)等［２６］ 比(bi)較分析(xi)了飼(si)喂鮮活餌料和(he)人工(gong)配合(he)飼料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝食人(ren)工飼料(liao)組鱖肌肉的(de)硬度、咀嚼性(xing)、膠著(zhe)性及回復性分(fen)別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯(xian)著高于鮮活餌(er)料組，從而判(pan)斷人(ren)工飼料組(zu)肉質(zhì)口(kou)感優(yōu)于鮮活餌(er)料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶豆(dou)粉替代(dai)大豆粕(po)和菜籽(zi)粕對(dui)羅非魚肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶豆粉替(ti)代組和１００％ 蠶豆粉(fen)替代組(zu)硬度(du)顯著高于(yu)對照(zhao)組，同時(shi)２５％、５０％、１００％ 蠶豆替(ti)代組(zu)咀嚼性(xing)、膠著(zhe)性和粘附(fu)性顯著高于對(dui)照組，由此(ci)判斷蠶豆粉替(ti)代大豆(dou)粕和菜籽(zi)粕可改善羅(luo)非魚肌肉品質(zhì)(zhi)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研(yan)究了２０％ 魚粉(fen)被植(zhi)物蛋白分別替(ti)代０％、５０％、７５％ 對(dui)歐洲鱸魚肌(ji)肉品(pin)質(zhì)的(de)影響發(fā)現(xiàn)，在冰(bing)凍儲(chu)存０ 天和(he)２ 天時，０％替代組(zu)全魚硬度最高(gao)；類似地(di)，生魚(yu)片則在(zai)冰凍２ 天(tian)時，０％和(he)５０％ 替代組(zu)硬度顯著高于(yu)７５％ 替代組，因(yin)此判斷飼喂含(han)２０％魚粉飼料的歐(ou)洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌(ji)肉品質(zhì)更好。Ｙａｎｇ 等(deng)［２９］ 探究飼(si)料中補充(chong)Ｌ － 亮氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和(he)２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大(da)口黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部(bu)肌肉品質(zhì)影響(xiang)時發(fā)現(xiàn)，飼(si)喂５６ 天后，隨著(zhe)亮氨酸(suan)補充量從(cong)０ 增加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑(hei)鱸肌(ji)肉剪切力、硬(ying)度和咀(ju)嚼性隨之增加(jia)。其中(zhong)，飼喂補(bu)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的大(da)口黑鱸具(ju)有最(zui)高的肌肉硬(ying)度、回復性、咀(ju)嚼性和(he)剪切力，同時(shi)測定該組蒸發(fā)(fa)損失和(he)汁液流失也zuidi（在(zai)６ ｈ 和２４ ｈ），這說明(ming)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)在(zai)反映水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)品質(zhì)上(shang)與其他參數(shù)(shu)結(jié)果相一致(zhi)且可靠性高。

２.４　不同養(yǎng)殖模式(shi)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖模式是(shi)指某一特(te)定條件下，使(shi)養(yǎng)殖生產(chǎn)達(da)到一定產(chǎn)量而(er)采用的經(jīng)濟(ji)與技術(shù)(shu)相結(jié)合(he)的規(guī)(gui)范化養(yǎng)殖(zhi)方式(shi)［３０］ 。在不同養(yǎng)(yang)殖模式下(xia)，水產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)也呈現(xiàn)(xian)出不同(tong)的變化，從而(er)一定程度反(fan)映養(yǎng)(yang)殖模式的優(yōu)(you)劣。熊銘(ming)等［３１］ 研(yan)究了網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖和工(gong)廠化(hua)池塘養(yǎng)(yang)殖模式下斑石(shi)鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的差異時發(fā)(fa)現(xiàn)，網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖模式下(xia)斑石鯛魚片硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性及回復性指(zhi)標（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和(he)０．３７１）均大于池塘(tang)養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬(ying)度和回復性上(shang)存在(zai)顯著差異。另(ling)外，相比網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖(zhi)，池塘養(yǎng)殖斑石(shi)鯛魚片的咀嚼(jue)性更好，客(ke)觀表明網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖斑石鯛魚肉(rou)質(zhì)更優(yōu)。溫利(li)等［３２］ 研究(jiu)普通池(chi)塘養(yǎng)殖和種(zhong)植青草養(yǎng)(yang)殖對(dui)草魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響時發(fā)現(xiàn)(xian)，種植青草養(yǎng)(yang)殖下(xia)草魚硬度(du)、咀嚼(jue)性和回復性分(fen)別為(wei)（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著高于(yu)普通池塘養(yǎng)殖(zhi)的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而表(biao)明種植青(qing)草養(yǎng)殖模式更(geng)佳，這與種植青(qing)草養(yǎng)殖下草(cao)魚運動能力(li)增強，消耗更多(duo)的能量用以(yi)競爭(zheng)和生存，從而(er)使得草魚肉(rou)的肌纖維更(geng)致密的推測相(xiang)一致。周聃等［３３］ 分(fen)析了(le)同一飼料(liao)喂養(yǎng)的循(xun)環(huán)水養(yǎng)殖和池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖下加州鱸(lu)魚肉(rou)質(zhì)質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚魚肉硬(ying)度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著(zhe)性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼性(xing)（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著高于池(chi)塘養(yǎng)殖組鱸魚(yu)魚肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著(zhe)性（８０． ００ ±１４． ５６）和(he)咀嚼(jue)性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而(er)彈性和(he)內(nèi)聚性之(zhi)間差異(yi)不顯著，客觀說(shuo)明循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖加州(zhou)鱸魚肉質(zhì)(zhi)更好。沈敏等［３４］ 研(yan)究了(le)高鹽(yan)（５８％）與低鹽（２２％）水(shui)體養(yǎng)(yang)殖的凡納濱對(dui)蝦肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)差異(yi)， 發(fā)現(xiàn)高鹽生(sheng)蝦硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀(ju)嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著(zhu)高于低鹽生蝦(xia)，客觀表(biao)明高鹽養(yǎng)(yang)殖模式(shi)對蝦品質(zhì)更(geng)佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較(jiao)了帶有沉(chen)淀池的(de)生物絮(xu)團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)和不(bu)帶沉淀(dian)池的生物絮(xu)團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非(fei)魚肌(ji)肉品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，不(bu)帶沉(chen)淀池的生(sheng)物絮團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚肌(ji)肉硬度、膠(jiao)著性和咀嚼性(xing)顯著高于帶有(you)沉淀池的(de)生物(wu)絮團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客(ke)觀表明不帶沉(chen)淀池的生(sheng)物絮(xu)團養(yǎng)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非(fei)魚肌肉品(pin)質(zhì)可能(neng)更好。

２.５　不同生長階段(duan)對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在不(bu)同生長階段呈(cheng)現(xiàn)不同變化(hua)，已有(you)不少(shao)研究利(li)用這些參數(shù)(shu)來評判養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)(chan)品肌肉品(pin)質(zhì)變化(hua)。崔雁娜等［３６］ 分析(xi)了不(bu)同生長階段采(cai)樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅(luo)氏沼蝦(xia)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。發(fā)現(xiàn)羅氏沼蝦(xia)shouci采樣(yang)（生長初(chu)期）肌肉硬(ying)度最小，１５ 天后(hou)硬度快速增加(jia)，隨后硬(ying)度趨于(yu)平穩(wěn)?？?ke)觀說明生長初(chu)期羅氏(shi)沼蝦生長快(kuai)，肉質(zhì)變化(hua)大，導致硬(ying)度和彈性增(zeng)加。郁(yu)二蒙(meng)等［３７］ 研究了(le)不同脆化階段(duan)草魚肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)變化。研究分為(wei)對照組和蠶(can)豆組，對照(zhao)組草魚１５０ 天均攝(she)食人工配合(he)飼料；蠶(can)豆組草(cao)魚前(qian)１２０ 天飼喂(wei)蠶豆，后(hou)３０ 天結(jié)合生產(chǎn)(chan)實踐轉(zhuǎn)投人工(gong)配合飼料。每(mei)隔３０ 天(tian)采取草(cao)魚背(bei)部肌肉(rou)樣品１ 次，共采(cai)樣６ 次。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，脆化第３０ 天(tian)時，蠶豆(dou)組草魚肌肉彈(dan)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性顯(xian)著高于對照組(zu)，且硬度高(gao)于對照(zhao)組，但無顯著(zhu)性差異。隨著(zhe)脆化時間的(de)延長，蠶豆組草(cao)魚肌肉硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性顯著增(zeng)加。但９０ 天和１２０ 天(tian)蠶豆組草魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)無(wu)顯著性差異(yi)，通過參數(shù)說(shuo)明飼(si)喂９０ 天蠶豆即(ji)可達(da)到脆化目的。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)殖(zhi)對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響

不同地區(qū)由(you)于地理環(huán)(huan)境或水(shui)質(zhì)差異也會(hui)對水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)(chan)生影響。徐(xu)晨等［３８］ 比較研(yan)究了南京浦(pu)口、蘇州太湖和(he)宿遷泗洪地區(qū)(qu)小龍(long)蝦肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。將３ 個地(di)區(qū)的小龍蝦(xia)經(jīng)過沸(fei)水熱燙５ ｍｉｎ 后(hou)冷卻，剝殼取(qu)尾部肌肉(rou)，取用(yong)尾部(bu)第３ 節(jié)肌肉(rou)進行(xing)質(zhì)構(gòu)測(ce)定。結(jié)果表(biao)明，相比(bi)南京浦口和蘇(su)州太湖地區(qū)(qu)小龍蝦，宿(su)遷泗(si)洪小(xiao)龍蝦尾肉(rou)硬度和(he)咀嚼性較高(gao)。在剪切力指標(biao)上，宿遷泗(si)洪小龍蝦尾(wei)部肌肉的剪(jian)切力均高(gao)于南京浦口(kou)和蘇州太湖(hu)小龍蝦，且蘇(su)州太湖小龍(long)蝦尾部肌(ji)肉剪(jian)切力最(zui)小，說明小龍蝦(xia)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)受不(bu)同地(di)區(qū)因素影(ying)響。張(zhang)素珍等［３９］ 探究了(le)青海省龍羊峽(xia)、拉西瓦和公伯(bo)峽３ 個水(shui)域地(di)區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖虹鱒的肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)。結(jié)果(guo)表明(ming)龍羊峽(xia)地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖三倍體(ti)虹鱒(zun)的硬度、咀(ju)嚼性和彈性高(gao)于其他兩(liang)個地區(qū)，且在彈(dan)性和咀嚼性上(shang)與其(qi)他兩個地區(qū)呈(cheng)顯著性差(cha)異，通過(guo)參數(shù)說明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹鱒肌(ji)肉品質(zhì)也受(shou)地區(qū)影響。謝婳(hua)等［４０］ 在(zai)研究(jiu)浙江省慈(ci)溪市、江蘇(su)省鹽城市、山東(dong)省東營市(shi)３ 個不同地(di)理居(ju)群泥螺肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)時發(fā)(fa)現(xiàn)，慈溪(xi)居群泥螺肌(ji)肉的硬度、內(nèi)(nei)聚性、膠粘性、咀(ju)嚼性和(he)回復性均(jun)顯著(zhu)高于鹽城居(ju)群泥(ni)螺和東(dong)營居群(qun)泥螺，但(dan)鹽城居群泥螺(luo)和東營居群泥(ni)螺之間差異很(hen)小。

３　結(jié)語(yu)

質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以量化(hua)水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)指標，提供(gong)客觀數(shù)據(jù)(ju)，為水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)評價(jia)提供了(le)一種有(you)力工具。本研究(jiu)從質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的構(gòu)造及(ji)原理入手(shou)，通過質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)分析水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差(cha)異并進(jin)行歸納整(zheng)理，對利用質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀分(fen)析五(wu)種因素對(dui)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)的進展進行(xing)系統(tǒng)(tong)梳理，同時(shi)還探討了質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的(de)可信度(du)及其與其(qi)他參(can)數(shù)的關(guān)聯(lián)性，旨(zhi)在為養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)研究(jiu)提供參考借鑒(jian)。當前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖中(zhong)的應(yīng)用已經(jīng)越(yue)來越普(pu)及，相關(guān)研(yan)究也已不斷(duan)深入。不過，仍(reng)然存(cun)在一些不(bu)足，如：（１）水產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標除(chu)了受到品(pin)種、養(yǎng)(yang)殖模式、飼(si)料、生長階(jie)段和地(di)區(qū)因素的影響(xiang)，還受到質(zhì)構(gòu)(gou)儀精(jing)密度、質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭、測試(shi)條件、樣(yang)品制備方法(fa)等的影響，因此(ci)，在研究不(bu)同品種(zhong)、養(yǎng)殖模式、飼(si)料、生長(zhang)階段和(he)地區(qū)對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響時，我們(men)需要考慮消(xiao)除其(qi)他因素對水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響；（２）質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭和測試條件(jian)（例如(ru)測試速度、形變(bian)量）對不(bu)同水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響研(yan)究較少(shao)，需在今后進行(xing)深入研究來確(que)定不同水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性所需探頭(tou)和zuiyou測試條件(jian)；（３）質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)水產(chǎn)品的(de)相關(guān)(guan)國家標準和行(xing)業(yè)標(biao)準較少，目前(qian)只有冷(leng)凍魚糜國家標(biao)準ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍魚(yu)糜中國水產(chǎn)(chan)行業(yè)(ye)標準(zhun)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需要(yao)更多高(gao)校、科(ke)研院所、企業(yè)(ye)和質(zhì)構(gòu)儀廠(chang)家多方合(he)作共同制定(ding)更多相(xiang)關(guān)標(biao)準，從而(er)推動水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測試的(de)標準化(hua)，促進水產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的(de)等級(ji)分級和水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的發(fā)展(zhan)。補足諸方(fang)面不(bu)足，不僅為水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評(ping)價提(ti)供更精(jing)確的(de)依據(jù)，也為質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖及其(qi)相關(guān)研究領(lǐng)域(yu)提供更廣闊(kuo)的應(yīng)(ying)用空間。

參考文獻：楊佳(jia)雯，游水平，寧麗(li)軍.?水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的研(yan)究進(jin)展. 《中(zhong)國漁業(yè)(ye)質(zhì)量與標(biao)準》，2024年