黃鱔是(shi)我國(guó)重(zhong)要的淡水經(jīng)濟(jì)(ji)魚(yú)類之一，亦(yi)稱鱔魚(yú)(yu)、長(zhǎng)魚(yú)、無(wú)鱗公(gong)子等，其營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富， 肉質(zhì)鮮嫩(nen)，兼具(ju)很高的食用(yong)價(jià)值和(he)藥用功能，是(shi)人們餐席上(shang)的一(yi)道美味(wei)佳肴，備(bei)受青睞。近些(xie)年，隨著人工(gong)養(yǎng)殖業(yè)的蓬勃(bo)發(fā)展，飼料(liao)單一(yi)、環(huán)境惡化等(deng)原因(yin)造成黃鱔肌(ji)肉品(pin)質(zhì)不斷下(xia)降。人工養(yǎng)殖黃(huang)鱔的肌(ji)肉主要營(yíng)養(yǎng)(yang)成分、嫩度、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性等明(ming)顯不(bu)及野(ye)生黃鱔。

黃鱔肌(ji)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是(shi)黃鱔品質(zhì)(zhi)的重要方面，如(ru)何準(zhǔn)確、客(ke)觀地評(píng)價(jià)黃(huang)鱔肌(ji)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)成為(wei)人們關(guān)(guan)注的(de)問(wèn)題(ti)。質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種(zhong)質(zhì)構(gòu)分析儀器(qi)，廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)、水產(chǎn)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)(ling)域，可對(duì)(dui)樣品的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)進(jìn)行(xing)客觀及量(liang)化評(píng)價(jià)和測(cè)定(ding)。

1、樣品處(chu)理

?致死黃鱔，立取(qu)其背部中央側(cè)(ce)線以(yi)上的肌(ji)肉，切成大小(xiao)約為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）/Rapid TA+專業(yè)型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/5柱形探頭(tou)

將黃(huang)鱔肌(ji)肉樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下方(fang)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定黃(huang)鱔肌肉的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。