卡拉膠(jiao)（Carrageenan）,又稱為麒(qi)麟菜膠、石(shi)花菜膠(jiao)、鹿角菜膠、角(jiao)叉菜膠，因?yàn)?wei)卡拉膠是從(cong)麒麟(lin)菜、石花菜、鹿(lu)角菜等(deng)紅藻類(lei)海草中(zhong)提煉出來(lai)的親水(shui)性膠體，它的化(hua)學(xué)結(jié)(jie)構(gòu)是由(you)半乳糖及脫(tuo)水半乳糖所(suo)組成的多糖類(lei)硫酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉、銨(an)鹽。由(you)于其中硫酸酯(zhi)結(jié)合(he)形態(tài)(tai)的不同(tong)，可分(fen)為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用(yong)于制造果凍，冰(bing)淇淋，糕點(diǎn)，軟糖(tang)，罐頭，肉制(zhi)品，八寶(bao)粥，銀耳燕(yan)窩，羹(geng)類食品，涼拌食(shi)品等等(deng)。

1、樣品(pin)制備

水凝膠制備：準(zhǔn)確稱取卡(ka)拉膠4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加水至總(zong)重量300g，然(ran)后把燒杯置(zhi)于95℃水浴鍋中加(jia)熱，邊(bian)加熱邊攪拌，待(dai)卡拉膠*溶(rong)解沒有氣泡，1.5h 后(hou)取出，加水(shui)至膠液300g，然后分(fen)裝在3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只燒(shao)杯約(yue)70mL，封蓋(gai)，冷卻至(zhi)室溫凝固后(hou)再置于(yu)20℃電熱恒溫培養(yǎng)(yang)箱，恒溫放置(zhi)12h 以上。

鉀凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱取卡(ka)拉膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶液(ye)，再加(jia)水使(shi)總重量為(wei)300g，然后(hou)把燒杯置于95℃水(shui)浴鍋中加(jia)熱，邊加熱邊攪(jiao)拌，待(dai)卡拉膠*溶解沒(mei)有氣泡(pao)，1.5h 后取出，加(jia)水至膠液300g，然(ran)后分裝在3 只100mL 燒(shao)杯中，每只燒(shao)杯約70mL，封蓋，冷卻(que)至室溫凝固后(hou)再置于20℃電(dian)熱恒(heng)溫培養(yǎng)箱，恒溫(wen)保持12h 以上。

2、儀器和(he)探頭(tou)

儀器(qi)設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)儀或(huo)凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀

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3、測(cè)試(shi)條件

將100mL 燒杯置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀上，選擇(ze)P/0.5R 為測(cè)試探頭(tou)，測(cè)前速(su)率與測(cè)試(shi)速率(lv)為0.5mm/s，測(cè)后(hou)速率為(wei)1mm/s，觸發(fā)(fa)力為5g，壓縮(suo)距離為(wei)20mm，記錄凝(ning)膠破裂(lie)時(shí)的zui大力，單位(wei)為g，并根據(jù)(ju)探頭截(jie)面積換算為g/cm2。連(lian)續(xù)測(cè)試三(san)次，取其(qi)平均值，并(bing)計(jì)算(suan)標(biāo)準(zhǔn)偏(pian)差。

4、測(cè)試結(jié)果(guo)?

水凝膠在凝(ning)膠破裂點(diǎn)（F1）之前(qian)形成一個(gè)小(xiao)峰（F2），表現(xiàn)出凝膠(jiao)體脆性特點(diǎn)，而(er)鉀凝膠并(bing)未出現(xiàn)此(ci)峰，說明了(le)高含量鉀的(de)加入使鉀凝(ning)膠比水凝膠更(geng)富有彈性，在(zai)水凝膠(jiao)中由于其(qi)它離(li)子的存在使(shi)凝膠變得(de)脆性，而鉀凝膠(jiao)中由于鉀(jia)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其它離(li)子含量而(er)可以忽略(lve)脆性的影響。由(you)于水凝膠存(cun)在脆性的一面(mian)，因而在凝(ning)膠體(ti)破裂后(hou)其恢復(fù)(fu)能力(li)弱于鉀凝膠。