植物基仿肉(rou)類食品, 是(shi)以不含有任(ren)何動物(wu)性來源成分(fen)的植物性原(yuan)料加工成的(de)具有類似(shi)特定(ding)肉類(lei)食品感官品質(zhì)(zhi)的一(yi)類產(chǎn)品, 在(zai)西方(fang)國家(jia)被稱為肉類(lei)替代物(meat alternatives)或(huo)肉類似物(wu)(meat analogues)。這一類食(shi)品在世界(jie)范圍(wei)內(nèi)興(xing)起的背后是(shi)人們生活方式(shi)、飲食(shi)方式(shi)和消費(fèi)方式的(de)變革。在(zai)生活方式上(shang), 隨著不斷增(zeng)加的(de)世界(jie)人口,有限的(de)自然資源(yuan)、受到(dao)破壞的環(huán)境使(shi)人們開始意(yi)識到可持續(xù)(xu)發(fā)展(zhan)的重(zhong)要性; 飲(yin)食方(fang)式上, 植物基(ji)成分本身帶(dai)來的健康作用(yong)一直(zhi)是人們傾向于(yu)選擇(ze)植物基食品的(de)重要因(yin)素;而在消(xiao)費(fèi)方式上(shang), 對新事物的探(tan)索和嘗試使(shi)人們不再(zai)滿足于豆腐、丹(dan)貝(tempeh)等傳統(tǒng)植(zhi)物蛋白基食品(pin), 而是(shi)希望(wang)品嘗(chang)在外觀、風(fēng)味、口(kou)感上更(geng)加接(jie)近于(yu)肉類的(de)、更具創(chuàng)(chuang)意的(de)植物(wu)基仿肉類食品(pin)。

1、感官評(ping)價

在感官(guan)評價(jia)中, 通?？梢酝?tong)過描述(shu)性分析(xi)對植物(wu)基仿肉類(lei)食品的外觀與(yu)口感(gan)進(jìn)行評價, 表1 給(gei)出了一(yi)些常見(jian)的評價指(zhi)標(biāo), 參(can)考Grahl等的方法(fa)略有修改。在(zai)感官評價小(xiao)組的培訓(xùn)(xun)過程中, 需要(yao)制作有關(guān)于(yu)描述尺度的樣(yang)本,以定義各描(miao)述尺度下(xia)確切的感(gan)官概(gai)念。

2、質(zhì)構(gòu)特征(zheng)分析

? ?感官(guan)評價方法不(bu)可避免地存(cun)在一定(ding)的主觀(guan)性, 且(qie)耗時長, 不(bu)適用于工業(yè)生(sheng)產(chǎn)環(huán)境(jing)。因此, 對應(yīng)(ying)于感官評價(jia)的特征, 質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀可以提供(gong)有關(guān)蛋(dan)白產(chǎn)(chan)品的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性等多種(zhong)機(jī)械性能指(zhi)標(biāo)。此外, 還(hai)可以通過大形(xing)變測(ce)試來分(fen)析蛋白(bai)結(jié)構(gòu)(gou)的各向異(yi)性, 即(ji)通過(guo)測量平(ping)行和垂(chui)直于(yu)纖維延伸方(fang)向的(de)形變來量(liang)化蛋(dan)白產(chǎn)品整體的(de)各向異性(xing)。樣品(pin)通常被切割(ge)成2種形(xing)態(tài), 長條狀樣品(pin)適用于進(jìn)行單(dan)一方向的拉伸(shen)強(qiáng)度測試(shi), 而十字狀樣(yang)品可(ke)以從平行(xing)和垂直(zhi)兩個方向分(fen)別測量(liang)橫向(xiang)強(qiáng)度與(yu)縱向強(qiáng)度, 通(tong)過縱向強(qiáng)度(du)與橫向強(qiáng)(qiang)度的(de)比值來(lai)表示蛋白樣(yang)品的組織化程(cheng)度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）

? ?將植物基仿(fang)肉類食品(pin)樣品切成(cheng)1.5 x1.5 mm，然后放在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平臺上用(yong)36mm柱形探頭(tou)對樣品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析，來測定(ding)樣品的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)

（2）拉伸(shen)強(qiáng)度測定

? ?將植物基仿(fang)肉類(lei)食品制備成長(zhang)條狀樣品，然后(hou)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀拉伸(shen)探頭對樣品(pin)進(jìn)行(xing)拉伸強(qiáng)度測(ce)定。

（3）組織化(hua)程度(du)測定

? ?將植物基仿(fang)肉類食(shi)品制備成十(shi)字狀樣品，從(cong)平行(xing)和垂直兩(liang)個方(fang)向分別用精細(xì)(xi)刀具測量(liang)樣品的橫向強(qiáng)(qiang)度與(yu)縱向強(qiáng)度(du), 通過縱向(xiang)強(qiáng)度與(yu)橫向強(qiáng)度的(de)比值來表示(shi)蛋白樣品的(de)組織化程度(du)。

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（參考文獻(xiàn)(xian)：劉欣然, 吳元浩(hao), 鄧文亞(ya), 郭順堂。植物(wu)基仿(fang)肉類食品(pin)纖維結(jié)構(gòu)設(shè)計(ji)與評價研究(jiu)進(jìn)展(zhan)）