? ?小龍蝦（Procambarus clarkii），又(you)稱克氏原螯蝦(xia)、 紅螯蝦(xia)或淡水小(xiao)龍蝦，形態(tài)似(shi)蝦且甲殼(ke)堅硬，通常呈暗(an)紅色，主(zhu)要生長(zhang)于池塘或(huo)稻田(tian)區(qū)域，因口味鮮(xian)美而成 為人們(men)喜愛的佳肴之(zhi)一。

? ?小龍蝦(xia)的質地是(shi)小龍蝦非常(chang)重要的品質指(zhi)標，通過質(zhi)構儀(yi)測定小龍蝦(xia)質地可以反(fan)映小(xiao)龍蝦品(pin)質的(de)好壞。

1 樣品處理(li)

將不(bu)同地區(qū)的小龍(long)蝦經過(guo)沸水熱燙5 min后冷(leng)卻，剝(bo)殼取尾部肌(ji)肉，取用尾(wei)部第(di)3節(jié)肌肉

2 質地(di)測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)國產(chan)質構儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將小龍蝦尾部(bu)肌肉放(fang)于柱形(xing)探頭的正下(xia)方進(jin)行測試。測(ce)試條件設置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質構TPA

測試前速度(du)：2.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變(bian) 50%

測定結果：可以(yi)測定小龍蝦(xia)尾部肌(ji)肉的硬度、彈性(xing)、回復性和(he)咀嚼(jue)性等指(zhi)標。