1 面包質(zhì)構(gòu)測(ce)試

面包烘烤完(wan)畢后，先將(jiang)其冷卻，將面包(bao)切為10～20 mm 左(zuo)右的薄片，取靠(kao)近中心(xin)的兩片疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺上，在TPA 模(mo)式下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)。面包質(zhì)構(gòu)測(ce)定通常使用(yong)不同內(nèi)徑的(de)平底柱形探頭(tou)，如內(nèi)徑為(wei)36 mm 的P /36Ｒ 探頭。面包的(de)品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)(jie)果有緊密的。面(mian)包硬(ying)度、咀嚼性(xing)越大，其口感(gan)會越發(fā)(fa)硬，缺乏彈性、綿(mian)軟而爽(shuang)口的感覺; 面(mian)包的彈(dan)性、回復(fù)性(xing)值越大(da)，面包則會(hui)更柔軟(ruan)勁道，爽(shuang)口不黏牙; 面包(bao)老化則會使(shi)其硬度、咀(ju)嚼性增(zeng)加，內(nèi)聚性(xing)下降，口感也變(bian)差。有研究表明(ming)，面包質(zhì)(zhi)量評分與(yu)硬度、膠(jiao)著性(xing)、咀嚼(jue)度、堅(jian)實度呈(cheng)負(fù)相(xiang)關(guān)性，而與(yu)黏著性、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性呈(cheng)顯著正(zheng)相關(guān)(guan)，以感官評價得(de)到的面(mian)包總(zong)分和(he)以質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定得到(dao)的參(can)數(shù)值有顯著的(de)相關(guān)性。還有(you)研究發(fā)現(xiàn)面包(bao)存放時間(jian)對其質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)結(jié)果有顯(xian)著的影響，質(zhì)構(gòu)(gou)測試條件(jian)對面(mian)包硬度測定值(zhi)的影響遵循(xun)以下主次關(guān)(guan)系: 樣品壓縮程(cheng)度＞ 壓(ya)縮速度(du)＞ 切片厚度(du)。

2 在提高面包(bao)感官品質(zhì)研究(jiu)中的應(yīng)用(yong)

“湯種"一詞(ci)起源(yuan)于日本，其含義(yi)為溫(wen)熱或稀(xi)的面種(zhong)，為面粉與(yu)水按(an)比例混合(he)加熱至(zhi)面粉充分吸水(shui)形成(cheng)有一定黏(nian)度的(de)糊狀(zhuang)物。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析了湯(tang)種面包的硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性、咀(ju)嚼性(xing)。結(jié)果表明(ming)，湯種的應(yīng)用(yong)可增(zeng)大面(mian)包的含水(shui)量從而延(yan)緩其(qi)老化，湯種和(he)水的(de)適量添加( 面團(tuán)(tuan)含水量和湯種(zhong)添加(jia)量分別(bie)為76%～78%和75 g /100 g 面(mian)粉) 可以改(gai)善面包的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)，但湯種(zhong)添加過(guo)多反(fan)而會(hui)造成面團(tuán)(tuan)硬度和咀嚼(jue)性增大。

許多食品添加(jia)劑也(ye)能改善(shan)面包(bao)的質(zhì)構(gòu)特性。添(tian)加不同(tong)α-淀粉(fen)酶添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(dui)面包質(zhì)構(gòu)的(de)影響，發(fā)(fa)現(xiàn)α－淀粉(fen)酶的添加(jia)可以(yi)有效延緩(huan)面包的(de)陳化。其原因可(ke)解釋為: 添加(jia)了α－淀粉酶的面(mian)包產(chǎn)生的(de)糊精分子(zi)量較低，而低(di)分子量糊(hu)精有利于淀(dian)粉與蛋白質(zhì)(zhi)之間界面擴(kuo)散，干擾(rao)淀粉與連續(xù)蛋(dan)白質(zhì)網(wǎng)(wang)絡(luò)之間的相互(hu)作用，使面包陳(chen)化速(su)率延緩。研究(jiu)表明，添加0.0006% 的α－淀(dian)粉酶面(mian)包的比容zui大，質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)果，α－淀粉酶(mei)添加(jia)量過大時則(ze)會產(chǎn)生較多的(de)糊精(jing)導(dǎo)致面包發(fā)黏(nian)，彈性變差。

3 在增加面包功(gong)能特性(xing)研究中的應(yīng)(ying)用

糊粉層是小(xiao)麥籽粒皮層的(de)zui內(nèi)層，含有(you)較高的(de)膳食纖維(wei)、粗蛋白、粗脂(zhi)肪等(deng)營養(yǎng)成分，由于(yu)其極難物(wu)理剝離而常(chang)與外殼粘(zhan)連在一起，作為(wei)麩皮(pi)一部(bu)分，各種功(gong)能價值得(de)不到有效利用(yong)。用近期開發(fā)(fa)出的富含糊(hu)粉層面粉制作(zuo)而成面(mian)包的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)(xian)相比普通(tong)小麥面包，其面(mian)包心的硬度(du)增大(da)了37%，彈性和內(nèi)(nei)聚性則分(fen)別降低了(le)16%、13%。

雖然(ran)富含糊粉層面(mian)粉制作的面包(bao)質(zhì)構(gòu)特性有所(suo)下降，但其(qi)功能特性(xing)卻大大(da)增強。在膳食結(jié)(jie)構(gòu)日趨(qu)精細(xì)的(de)今天，膳(shan)食纖維的(de)重要生(sheng)理作用被逐漸(jian)重視(shi)。但是(shi)添加了(le)膳食纖維(wei)的面包(bao)硬度通(tong)常都會增大，造(zao)成感官品質(zhì)(zhi)的下降。將膳(shan)食纖(xian)維(以甘薯渣和(he)小麥麩(fu)皮制得) 以不同(tong)比例( 2%、5%、8%) 添加(jia)到小麥粉(fen)中制作出膳食(shi)纖維面包，通(tong)過對其進(jìn)行(xing)感官評定和(he)質(zhì)構(gòu)分(fen)析后(hou)得出: 隨(sui)著膳食纖維(wei)添加量的增(zeng)加，面包的彈(dan)性、回復(fù)(fu)性降(jiang)低，硬度、咀(ju)嚼度增加，其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變差(cha)，而5%膳食纖維(wei)添加量面(mian)包的質(zhì)構(gòu)特性(xing)降低程(cheng)度較(jiao)低，故(gu)將其(qi)確定(ding)為*添加量。由此(ci)可見，將功(gong)能性成分、食品(pin)添加劑等(deng)加入面包(bao)改善其口感、質(zhì)(zhi)量時，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)果(guo)可為工藝參數(shù)(shu)的確定(ding)提供重要參(can)考依據(jù)。