肉是人類(lei)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪和(he)維生素(su)等營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)的(de)重要來源，肉(rou)類食(shi)品在人(ren)們的膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占(zhan)有重要(yao)的位置。在肉制(zhi)品加工(gong)中，為了(le)提高出(chu)品率、降(jiang)低成本或(huo)改善產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)，常(chang)采用添加外源(yuan)性物質(zhì)的(de)方法(fa)，其中淀粉是凝(ning)膠肉制品生(sheng)產(chǎn)的(de)重要添加物，常(chang)被用(yong)作增稠(chou)劑來改善(shan)肉制品的(de)組織結(jié)構(gòu)，或者(zhe)作為賦形(xing)劑和填(tian)充劑(ji)來改善產(chǎn)品的(de)外觀形(xing)狀和出品(pin)率。

肌肉鹽溶蛋(dan)白質(zhì)的熱誘(you)導(dǎo)凝膠(jiao)特性是肉(rou)制品(pin)加工中(zhong)zui重要的功(gong)能特性之一(yi)，它對(duì)肉制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官(guan)品質(zhì)具(ju)有極其(qi)重要的作(zuo)用。淀粉是肉制(zhi)品加(jia)工中常(chang)用添加劑，淀粉(fen)對(duì)肌(ji)肉鹽溶性蛋(dan)白持水能(neng)力、質(zhì)構(gòu)與(yu)色澤等(deng)性質(zhì)都有(you)影響。

1 鹽溶蛋白凝膠(jiao)的制備

(1)豬肉鹽溶蛋(dan)白的提取(qu)。蛋白質(zhì)濃(nong)度用雙縮(suo)尿法測(cè)(ce)定，用牛血清白(bai)蛋白做(zuo)蛋白質(zhì)濃度(du)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xian)。

(2)蛋白凝膠(jiao)的制備：調(diào)節(jié)(jie)鹽溶蛋白(bai)濃度為30mg/mL，加(jia)入不同質(zhì)量的(de)木薯淀粉，添(tian)加量(liang)分別為蛋白溶(rong)液質(zhì)量的(de)0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿(jiang)后調(diào)節(jié)pH 值至(zhi)6.2，4 ℃冰箱靜置12 h，將(jiang)溶液分裝于密(mi)封的凝(ning)膠盒中，水浴加(jia)熱至80 ℃，升(sheng)溫速度1 min/℃，形成凝(ning)膠后取出(chu)放在4 ℃冰箱(xiang)冷卻待用(yong)。

2 儀器設(shè)備(bei)及測(cè)定(ding)方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R

測(cè)試條件(jian)：

4℃冷藏的凝(ning)膠樣品于(yu)室溫下靜置(zhi)1 h，將樣品切成(cheng)直徑(jing)30 mm，高20 mm 的圓柱(zhu)體，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀載物(wu)板上，質(zhì)構(gòu)儀(yi)參數(shù)(shu)如下：測(cè)試(shi)前速度1.0 mm/s，測(cè)試速(su)度1.0 mm/s，測(cè)試后速度(du)1.0mm/s，試樣變形50%，兩(liang)次壓(ya)縮中停(ting)頓5s，每(mei)個(gè)測(cè)試有(you)3個(gè)重復(fù)(fu)。

3 測(cè)試(shi)結(jié)果? ?

木薯淀(dian)粉對(duì)豬(zhu)肉鹽溶性蛋(dan)白凝膠硬(ying)度和彈性(xing)的影響所示。結(jié)(jie)果表明，在(zai)0 到1.5%范圍(wei)內(nèi)，隨著木薯(shu)淀粉添加量增(zeng)大，鹽溶蛋白凝(ning)膠的硬度和(he)彈性呈(cheng)增大趨勢(shì)，當(dāng)木(mu)薯淀粉(fen)添加量(liang)為1.5%時(shí)，硬度和彈(dan)性均(jun)達(dá)到(dao)zui大值，分別為(wei)379.02g 和0.85，是未添加淀(dian)粉鹽溶蛋白凝(ning)膠的1.33 和(he)1.05 倍。當(dāng)木(mu)薯淀粉添(tian)加量超(chao)過1.5%時(shí)，凝膠的硬(ying)度和彈性(xing)均呈現(xiàn)降低(di)趨勢(shì)，說明適(shi)量添加木(mu)薯淀粉能(neng)改善(shan)蛋白凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)，過(guo)量添加(jia)則會(huì)引起蛋白(bai)凝膠質(zhì)構(gòu)性能(neng)變差。