? ? 腌臘肉(rou)制品是指以(yi)鮮（凍(dong)）畜、禽肉或其可(ke)食副產(chǎn)品(pin)為原料，添加(jia)或不(bu)添加輔料(liao)，經(jīng)腌制、烘干（或(huo)曬干、風干(gan)）等工藝加工(gong)而成的非(fei)即食肉制品(pin)。腌臘(la)肉制品因風(feng)味*而(er)廣受歡迎，其(qi)中以中式火(huo)腿、臘肉(rou)、臘腸、板鴨、清醬(jiang)肉、咸肉(rou)、風干肉等代(dai)表性。由于腌臘(la)過程，原料(liao)在加工環(huán)(huan)境中暴露時(shi)間較長，成品不(bu)經(jīng)殺菌(jun)處理且脂(zhi)肪含量(liang)偏高，因(yin)此消費中(zhong)應注意其風險(xian)。

一、自制講科(ke)學

　　家庭自制腌(yan)臘肉制品時(shi)，一是要選擇(ze)有質量保障的(de)原料(liao)肉，商超(chao)或農(nóng)(nong)貿市場購(gou)買的肉應具(ju)有檢疫合格(ge)證明，避免使(shi)用色澤和氣(qi)味異常的原(yuan)料肉(rou)；二是要選擇在(zai)合適(shi)的時節(jié)進行加(jia)工，秋冬季節(jié)氣(qi)溫普遍(bian)較低，空(kong)氣濕(shi)度較小，不僅(jin)有利于水分(fen)的散失及風(feng)味的形成(cheng)，而且可抑制微(wei)生物(wu)的生長(zhang)；三是要避免(mian)鼠蟲的(de)危害，做好防(fang)護措施。

二、選(xuan)購看細節(jié)

　　應在正規(guī)商(shang)場和(he)超市購買(mai)腌臘肉制(zhi)品，選擇包(bao)裝完好、標(biao)簽標識清晰(xi)、感官(guan)正常(chang)、保質期(qi)內的產(chǎn)品，避免(mian)購買脹袋、包(bao)裝破(po)損、外(wai)觀發(fā)生變化(hua)或產(chǎn)品表面明(ming)顯有菌(jun)斑的腌臘肉制(zhi)品。

三、保存要適(shi)當

　　腌臘(la)肉制品含(han)有豐(feng)富的蛋白(bai)質，能為(wei)微生物生長提(ti)供良好的營養(yǎng)(yang)物質；同時，腌(yan)臘肉制(zhi)品中的脂(zhi)肪較(jiao)易氧化，進(jin)而會影(ying)響產(chǎn)(chan)品的感官品質(zhi)和食(shi)用安全性，因此(ci)腌臘肉制品(pin)一般需(xu)密封包(bao)裝、隔絕氧(yang)氣、保持(chi)干燥、低(di)溫貯存和避(bi)免陽光(guang)照射。

四、食用按說(shuo)明

　　多數(shù)腌臘肉(rou)制品屬于生肉(rou)制品，應避免(mian)和熟肉(rou)制品發(fā)生交(jiao)叉污染。食(shi)用時(shi)，應嚴格按照烹(peng)制方法進行加(jia)工，要做(zuo)到*熟(shu)制后再食(shi)用；拆包裝(zhuang)后的產(chǎn)品(pin)應冷藏或(huo)置于陰(yin)涼干燥處，并盡(jin)快食用(yong)。多數(shù)腌臘肉制(zhi)品含鹽量偏高(gao)，應合理食用。對(dui)于有(you)明顯“哈(ha)喇味(wei)”、外觀發(fā)(fa)生變(bian)化或者有明顯(xian)微生物(wu)生長的產(chǎn)品(pin)應禁止(zhi)食用。