? ? ?泡菜(cai)是我國的一(yi)種傳(chuan)統(tǒng)大眾(zhong)化食品，具有(you)制作容易、設備(bei)簡單、成本低廉(lian)、營養(yǎng)豐(feng)富、鮮(xian)香脆嫩、取食方(fang)便、四季可加工(gong)等優(yōu)點，深受(shou)消費者(zhe)的喜歡。而且泡(pao)菜富(fu)含乳酸，具有(you)開胃、助(zhu)食、增強營養(yǎng)和(he)免疫的功效。

? ? ?泡豇豆(dou)作為典型的泡(pao)菜，更是受到(dao)廣大(da)消費者的(de)喜愛(ai)。豇豆含有(you)蛋白質、脂肪、鈣(gai)、鐵、多種維(wei)生素(su)、碳水(shui)化合物、煙酸等(deng)營養(yǎng)物質(zhi)；而且風味*、具有(you)促消化(hua)、增食欲等功效(xiao)的泡(pao)豇豆(dou)更是(shi)國人餐(can)桌上的美味佳(jia)肴。隨著(zhe)我國人民(min)生活水平不(bu)斷提高，消費者(zhe)對豇(jiang)豆泡制后其營(ying)養(yǎng)成(cheng)分的變化，特別(bie)是質地的變(bian)化越來越(yue)關注。

質構儀作(zuo)為一種食品感(gan)官分析儀器，已(yi)經在食品領(ling)域得到了廣(guang)泛的應用(yong)，具有(you)操作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及可(ke)以觀測(ce)樣品的受力變(bian)化曲線(xian)等優(yōu)點。質(zhi)地特性(xing)是反映泡豇豆(dou)品質好壞的(de)主要指標之一(yi)，對泡豇豆的(de)口感有著(zhe)至關重要(yao)的作用。

1儀器測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將泡好的(de)豇豆切成規(guī)(gui)格大小均一的(de)小段，放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，然后(hou)進行(xing)TPA測試(shi)，測試條件設(she)置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：3s

2測試結果

可以測定(ding)泡豇(jiang)豆的硬度、回(hui)復性、彈性、膠著(zhe)性、粘聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標。