茶樹是(shi)我國(guó)重要(yao)的經(jīng)濟(jì)作物(wu)，在國(guó)民(min)經(jīng)濟(jì)中占據(jù)(ju)重要的(de)地位。茶產(chǎn)業(yè)(ye)的可持續(xù)發(fā)(fa)展首先需要(yao)優(yōu)良(liang)的茶(cha)樹品種作為保(bao)障。作(zuo)為茶(cha)樹的重要性狀(zhuang)，鮮葉(ye)嫩度(du)與“持嫩性"對(duì)成(cheng)品茶的品(pin)質(zhì)和品種適(shi)制性起著重(zhong)要的(de)作用。不同嫩(nen)度的(de)鮮葉適制不(bu)同等級(jí)的茶葉(ye)，比如名茶(cha)的細(xì)嫩(nen)采，大宗茶類的(de)適中采，持嫩性(xing)與嫩度均佳的(de)中小品種多(duo)用來制作(zuo)名優(yōu)綠茶(cha)。提高鮮葉的(de)嫩度和品(pin)種的持嫩性(xing)，能增加經(jīng)濟(jì)(ji)效益、提高茶葉(ye)品質(zhì)，因此在茶(cha)樹品種選育過(guo)程中的持嫩性(xing)是重要的(de)衡量(liang)標(biāo)準(zhǔn)之(zhi)一。但是，茶(cha)業(yè)領(lǐng)域?qū)?dui)“持嫩(nen)性"的評(píng)判仍停(ting)留在(zai)感官(guan)審評(píng)階段，并(bing)無認(rèn)可的(de)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)(zhun)來科學(xué)(xue)地量化這個(gè)(ge)指標(biāo)(biao)。對(duì)嫩度(du)的評(píng)價(jià)(jia)更為粗略(lve)，為茶樹選種(zhong)和育種工(gong)作帶來(lai)了誤差。

新梢“持嫩性(xing)"是指新梢頂芽(ya)下第3葉纖(xian)維化(hua)的定性描述，持(chi)嫩性強(qiáng)則芽(ya)葉不易(yi)老化(hua)，品質(zhì)優(yōu)(you)良?！俺帜坌?xing)"是茶(cha)樹在一段時(shí)(shi)間內(nèi)保(bao)持嫩度(du)的性能，隨著季(ji)節(jié)、品種(zhong)、栽培(pei)環(huán)境(jing)的不(bu)同而有所(suo)不同(tong)。茶樹新梢(shao)在春季(ji)持嫩性(xing)較好(hao)，而在夏(xia)秋季容易老(lao)化。同處于江南(nan)茶區(qū)的茶樹(shu)品種，青(qing)峰持嫩(nen)性中等(deng)，碧云持嫩性較(jiao)強(qiáng)，菊花(hua)春持嫩性強(qiáng)。高(gao)山茶樹處于(yu)高濕度的空(kong)氣和土壤環(huán)(huan)境中(zhong)，植株體(ti)內(nèi)含(han)水量的增加使(shi)得光(guang)合作用(yong)形成的糖(tang)類化合(he)物不易形成纖(xian)維素，茶樹新(xin)梢在(zai)較長(zhǎng)時(shí)(shi)間內(nèi)保持鮮嫩(nen)而不易粗老(lao)。綜上所述，“持(chi)嫩性(xing)"是保持嫩度的(de)能力，研(yan)究新梢嫩度則(ze)是研究(jiu)持嫩(nen)性的基(ji)礎(chǔ)和前提。

同一棵茶(cha)樹新梢的節(jié)位(wei)與嫩度(du)存在顯(xian)著的(de)負(fù)相(xiang)關(guān)，從新梢(shao)上端往下，嫩度(du)逐漸降低。因(yin)此可以通過(guo)測(cè)定(ding)茶樹新梢不(bu)同節(jié)(jie)位的折(zhe)斷力、撐(cheng)破強(qiáng)(qiang)度等力學(xué)(xue)指標(biāo)來(lai)描述(shu)其嫩度(du)。Universal TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)擁有測(cè)量食物(wu)質(zhì)量和肉類(lei)嫩度的(de)力學(xué)儀器(qi)，在食品領(lǐng)域(yu)應(yīng)用廣(guang)泛。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)量葉莖的解(jie)析力來衡量(liang)嫩度差(cha)異，結(jié)果準(zhǔn)確，方(fang)法簡(jiǎn)便，效(xiao)率高，且可(ke)操作性強(qiáng)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在茶(cha)樹新梢嫩度(du)上的應(yīng)用

（1）茶樹新梢(shao)折斷力的測(cè)定(ding)

P/3PB三點(diǎn)(dian)彎曲(qu)探頭下面兩(liang)個(gè)支座的(de)跨度為(wei)10mm，上面橫(heng)桿將力作用(yong)在茶(cha)葉新梢(shao)樣品的跨(kua)度中點(diǎn)，并(bing)使莖(jing)梗截(jie)面積短徑處于(yu)垂直方向，然(ran)后上(shang)面橫(heng)桿以0.5mm/s的速度擠(ji)壓試樣，直至試(shi)樣斷裂，軟件自(zi)動(dòng)記錄斷裂力(li)。

（2）茶樹新梢(shao)撐破強(qiáng)度的(de)測(cè)試

P/FSR撐破裝(zhuang)置可用于(yu)薄膜、蔬菜葉(ye)和茶葉等(deng)樣品(pin)的撐破實(shí)(shi)驗(yàn)。將茶葉新(xin)梢放(fang)于裝置的中間(jian)，用上面兩(liang)個(gè)螺絲固定(ding)，然后再用球(qiu)形探頭對(duì)試(shi)樣進(jìn)行擠壓，直(zhi)至試樣(yang)被撐破(po)，可以(yi)測(cè)出茶葉新(xin)梢的(de)撐破強(qiáng)度。