火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱(zhu)屬或(huo)蛇鞭柱屬），又(you)稱紅龍(long)果、青龍果(guo)、仙人掌(zhang)果、仙蜜果、龍(long)珠果、玉(yu)龍果等。原產于(yu)巴西、墨西哥等(deng)中美洲(zhou)地區(qū)，目前已廣(guang)泛分布于越(yue)南、泰國、尼加(jia)拉瓜、哥倫(lun)比亞、以色列(lie)、美國及我國
部分(fen)省區(qū)。因其(qi)果肉富含糖、有(you)機酸、蛋白質(zhi)、氨基(ji)酸、維生素、膳食(shi)纖維(wei)及多種礦物質(zhi)元素而深(shen)受消費者親睞(lai)。

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酸奶是(shi)以鮮(xian)牛奶(nai)為主要原(yuan)料，利用(yong)嗜熱鏈球菌（Streptococcusthremophilus） 和(he)保加(jia)利亞乳桿(gan)菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生物(wu)，通過乳酸發(fā)(fa)酵作用而(er)得到(dao)的一(yi)種發(fā)酵(jiao)型乳(ru)制品。感(gan)官評(ping)價在(zai)酸奶(nai)品質評價(jia)中占有重(zhong)要地(di)位，但會帶有(you)評價者的主(zhu)觀因素。物性測(ce)試儀能(neng)夠對(dui)樣品特(te)性給出數(shù)據(jù)化(hua)的表達，因(yin)此近年來物性(xing)分析(xi)儀已經廣泛(fan)應用于酸奶(nai)的質(zhi)地結構測(ce)定。

1 樣品準備

原料(liao)預處理：選擇(ze)新鮮(xian)、健康的火龍果(guo)為原料(liao)，清洗干凈、去(qu)皮，切(qie)成小(xiao)丁后打漿。

酶解：在40 ℃條件(jian)下用將(jiang)火龍果(guo)漿酶解1 h，果膠酶(mei)用量0.02%，纖維素酶(mei)用量0.07%。
離心過(guo)濾：將酶解(jie)后的火龍(long)果漿5 000 r/min離心20 min，經(jing)過濾得到(dao)澄清(qing)的火龍果(guo)清汁。

調配、均(jun)質、混勻：在奶粉(fen)中加(jia)入白糖和穩(wěn)(wen)定劑，溶化(hua)后過(guo)濾，加入火(huo)龍果(guo)清汁中，火(huo)龍果汁用量(liang)為8%，用均質機在(zai)20 MPa條件下均質。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺(sha)菌10～15 min，然(ran)后冷卻至(zhi)40～45 ℃。

接種、發(fā)(fa)酵：將菌種(zhong)（保加利亞乳(ru)桿菌、嗜(shi)熱鏈(lian)球菌的(de)比例為1∶1）在無菌(jun)條件(jian)下按(an)設計(ji)比例接(jie)種到已調(diao)配好的牛奶(nai)中，搖(yao)勻，接種后將攪(jiao)拌均(jun)勻的料液立即(ji)灌入容(rong)器中放(fang)入恒(heng)溫箱，封口，在(zai)發(fā)酵箱(xiang)發(fā)酵，發(fā)酵時(shi)避免(mian)振動，以免(mian)影響成(cheng)品的組織狀態(tài)(tai)。將發(fā)酵好(hao)的酸奶收入(ru)0～4 ℃的冰箱內進(jin)行24 h的后發(fā)(fa)酵。

2 儀器(qi)設備(bei)和探頭(tou)

儀器設備(bei)：Universal TA質構(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探頭(tou)

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3 測試條(tiao)件

測試模式(shi)：TPA全質構分析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模式：20%

兩次下壓停(ting)頓時間(jian)：2s

4 測試結果

測試(shi)結果包括：硬度(du)、彈性、粘性和(he)內聚性(xing)等。