在華南(nan)理工大學(xué)發(fā)(fa)表的(de)《聚乙(yi)烯醇基食(shi)品包裝薄(bao)膜疏水(shui)阻氣(qi)改性及(ji)抗菌保鮮研(yan)究》的博士學(xué)位(wei)論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了魚(yu)肉的硬度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

魚肉(rou)等肉制品在(zai)貯藏保鮮過(guo)程中極(ji)易發(fā)生脂(zhi)質(zhì)氧(yang)化和(he)蛋白降(jiang)解，且容易受到(dao)微生物(wu)的污染或(huo)機械損傷，從(cong)而發(fā)生腐敗，導(dǎo)(dao)致其貨架貯藏(cang)期較(jiao)短，造成嚴重的(de)經(jīng)濟(ji)損失和食(shi)品安全(quan)問題。在食品貯(zhu)藏與(yu)保鮮領(lǐng)域，食(shi)品包裝(zhuang)是目前維持(chi)食品品質(zhì)(zhi)、減少浪費以(yi)及保(bao)障食品(pin)安全的zuiyouxiao手段(duan)之一。因此，越來(lai)越多(duo)的研究開始(shi)使用(yong)抗菌(jun)包裝薄(bao)膜來延(yan)長其貨(huo)架期。傳統(tǒng)的(de)食品(pin)保鮮膜大(da)多不具有(you)抗菌(jun)活性，且難(nan)以降解，實現(xiàn)可(ke)降解抗菌(jun)薄膜在(zai)食品中(zhong)的保鮮應(yīng)用一(yi)直是行業(yè)的(de)難題。通過(guo)對PVA 薄膜疏(shu)水、阻(zu)氣和(he)抗菌性能進行(xing)系統(tǒng)(tong)研究(jiu)，成功制備得(de)到了超疏(shu)水、阻氣性(xing)強且具有廣(guang)譜抗菌作用的(de)改性PVA 薄膜。通過(guo)對CS 的長鏈(lian)烷基化(hua)改性，增強(qiang)了PVA 薄膜對大腸(chang)桿菌和金黃(huang)色葡萄球(qiu)菌的抗菌(jun)活性，已初(chu)步驗證SPHC-30 薄膜(mo)具有(you)zuiyou異的抗(kang)菌活性(xing)和儲存(cun)穩(wěn)定性(xing)。

通過將PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄(bao)膜應(yīng)用(yong)于鱘魚肉貯藏(cang)保鮮過程，對(dui)鱘魚肉在(zai)4 ℃貯藏過程中的(de)菌落總數(shù)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、脂質(zhì)氧化(hua)和蛋(dan)白氧化進行了(le)綜合分析(xi)，并對其外觀、質(zhì)(zhi)地、氣味和(he)整體(ti)可接受(shou)性進行了系(xi)統(tǒng)評估。本研究(jiu)旨在(zai)擴大PVA 薄(bao)膜在果蔬和(he)肉制品貯藏保(bao)鮮中的應(yīng)用(yong)，對加快PVA 薄膜的(de)推廣應(yīng)(ying)用提供重(zhong)要技術(shù)支持。

表5-3 為(wei)PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚肉(rou)在低溫貯(zhu)藏過程中(zhong)的質(zhì)(zhi)構(gòu)隨儲藏天(tian)數(shù)的變(bian)化。在質(zhì)構(gòu)(gou)測定中，硬度(du)、彈性和可咀(ju)嚼性(xing)是反應(yīng)(ying)魚肉(rou)新鮮度(du)的重要指標(biāo)。不難(nan)發(fā)現(xiàn)，所有(you)薄膜處理的魚(yu)肉組硬度均隨(sui)著貯(zhu)藏時(shi)間的延長而呈(cheng)現(xiàn)逐(zhu)漸降低的趨(qu)勢。這主要是由(you)于魚肉的脂(zhi)質(zhì)氧(yang)化和(he)蛋白分解(jie)，降低了魚(yu)肉的(de)持水(shui)性，使得魚肉(rou)肌肉組織開始(shi)變得(de)松軟，從而導(dǎo)(dao)致其硬度(du)降低。其中PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚肉(rou)分別在第4、6、8 天后(hou)，其硬度開始(shi)顯著(zhu)降低。此外，SPHC-30 薄(bao)膜包裹的鱘魚(yu)肉在(zai)儲藏期間的(de)硬度(du)明顯高(gao)于其他樣品組(zu)，這表(biao)明SPHC-30 薄膜包(bao)裹的(de)魚肉新鮮度最(zui)佳。從表中(zhong)還可以發(fā)現(xiàn)(xian)，隨著貯藏時(shi)間的(de)延長，魚肉的(de)彈性(xing)和咀嚼性也(ye)呈現(xiàn)顯著(zhu)降低的趨勢。PVA 薄(bao)膜包裹的魚(yu)肉在第(di)8 天彈性達(da)到zuidi，而SPHC-30薄(bao)膜包(bao)裹的(de)鱘魚肉在第(di)12 天彈性達到zuidi。此(ci)外，咀嚼(jue)性也呈現(xiàn)出(chu)類似的規(guī)律，PVA薄(bao)膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉分別(bie)在第(di)8、10、12 天后，其咀(ju)嚼性(xing)達到zuidi。彈性(xing)和咀嚼性的下(xia)降主要是因(yin)為魚肉中的纖(xian)維蛋白發(fā)生(sheng)變性，發(fā)生腐敗(bai)變質(zhì)(zhi)后口感下降。這(zhe)與前面魚肉貯(zhu)藏期(qi)間脂質(zhì)和(he)蛋白氧化結(jié)果(guo)保持一致。

參考文(wen)獻：劉峰(feng)松. 聚乙烯醇基(ji)食品包(bao)裝薄膜疏水阻(zu)氣改性及(ji)抗菌保鮮研究(jiu). 專業(yè)學(xué)位博(bo)士學(xué)(xue)位論文(wen)，2024.