近日，新加坡國(guo)立大學(xué)蘇州研(yan)究院(yuan)研究人員(yuan)在農(nóng)(nong)林領(lǐng)(ling)域國際期(qi)刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)(qu)，影響因子IF=5.7）發(fā)(fa)表了(le)題為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研(yan)究性論文(wen)。在該論文(wen)中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定培養(yǎng)(yang)肉的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。

培養(yǎng)肉（CM）被譽(yù)為(wei)一種可持續(xù)(xu)的未來肉類生(sheng)產(chǎn)技術(shù)，其(qi)需要支架(jia)來支持細(xì)胞(bao)生長。植物(wu)蛋白是用(yong)于可食用支架(jia)最有前景(jing)的原材(cai)料，但目前仍未(wei)得到(dao)充分利用(yong)。在這項(xiàng)研究(jiu)中，高粱(liang)醇溶蛋白（一種(zhong)從紅高粱中提(ti)取的含量豐富(fu)、易于獲取(qu)且無(wu)致敏性的醇溶(rong)谷蛋白(bai)）被用來通過(guo)一種簡單的(de)模板浸出法制(zhi)造三(san)維多(duo)孔海(hai)綿狀支架。這些支架具(ju)有wanquan相互連通的(de)孔隙(xi)，孔隙(xi)率很高，約(yue)為 84%，力學(xué)性能(neng)為 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼肌(ji)細(xì)胞（PSCs）和脂(zhi)肪來(lai)源干細(xì)(xi)胞（ADSCs）能夠在(zai)這種蛋(dan)白質(zhì)支(zhi)架上黏(nian)附、增殖并(bing)分化。此后，通過(guo)將豬脂肪來(lai)源干細(xì)胞在高(gao)粱醇溶蛋白支(zhi)架上培養(yǎng) 12 天(tian)，整合了(le)基于植(zhi)物蛋白和(he)基于細(xì)胞(bao)的替(ti)代品，制造出(chu)了一(yi)種混合培養(yǎng)肉(rou)。紅高(gao)粱中含(han)有的花青(qing)素使這種混(hun)合培養(yǎng)肉(rou)具有類(lei)似肉類的色澤(ze)，并具備抗氧(yang)化益處。此(ci)外，這種(zhong)混合培養(yǎng)肉的(de)原形在提供(gong)更高(gao)蛋白(bai)質(zhì)含量（22.9%）以及(ji)dute口感和外觀(guan)特性方(fang)面展(zhan)現(xiàn)出良好的(de)潛力，凸顯(xian)了高粱醇溶蛋(dan)白在(zai)推動(dong)培養(yǎng)肉生產(chǎn)方(fang)面的可行性。

(A) 混合CM示意(yi)圖; (B) 烤(kao)瘦豬肉(rou)和混合CM的外(wai)觀; (C) 營養(yǎng)組成, (D)脂(zhi)肪酸組成(cheng) (E) 瘦豬肉和混(hun)合CM的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)

對混合CM原型進(jìn)(jin)行了(le)質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析(xi)，以初(chu)步評估其(qi)口感。如圖(tu)E 所示，在沸水(shui)中進(jìn)行簡單熱(re)處理后(hou)，瘦豬肉(rou)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)，包括(kuo)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼(jue)性，均顯著增(zeng)強(qiáng)。這是由蛋(dan)白質(zhì)變性和收(shou)縮所導(dǎo)(dao)致的(de)。對于混合(he)CM樣品而言(yan)，由于(yu)醇溶蛋白(bai)具有良好的熱(re)穩(wěn)定性，熱處(chu)理并未顯著(zhu)改變CM的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。在(zai)烹飪的瘦豬肉(rou)和混合(he)CM之間發(fā)(fa)現(xiàn)了相近的(de)彈性值和內(nèi)(nei)聚性值。然(ran)而，混(hun)合CM的硬(ying)度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)(yuan)低于(yu)瘦豬肉(rou)的硬度（861.06 ± 65.66 gf），這是(shi)由于蛋白(bai)質(zhì)支架本(ben)身具有(you)多孔(kong)結(jié)構(gòu)且含水(shui)量較高(gao)所致。為了復(fù)制(zhi)動物(wu)肉的纖維質(zhì)(zhi)地，可以采用(yong)擠壓等先(xian)進(jìn)技(ji)術(shù)。然而，考慮(lv)支架的多孔結(jié)(jie)構(gòu)至關(guān)重要(yao)，因?yàn)檫@(zhe)種多孔(kong)結(jié)構(gòu)對于(yu)支持細(xì)(xi)胞生(sheng)長以及確(que)保營養(yǎng)物(wu)質(zhì)和氧氣的擴(kuò)(kuo)散很重要。質(zhì)地(di)與支架(jia)孔隙率之(zhi)間的這種平(ping)衡對于制造出(chu)逼真(zhen)且功能良(liang)好的(de)CM產(chǎn)品十分(fen)重要。