? ? 2019年，《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)科技》期刊在(zai)線發(fā)表(biao)了四川(chuan)省食品(pin)發(fā)酵工業(yè)(ye)研究設(shè)(she)計(jì)院題為“傳統(tǒng)凍糕工(gong)業(yè)化生產(chǎn)技(ji)術(shù)研究”的文(wen)章，在(zai)文章中(zhong)，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)傳統(tǒng)凍糕的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 凍糕，傳統(tǒng)特色(se)糕點(diǎn)(dian)，min國(guó)年(nian)間懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)廚師(shi)蔣 仲漁所(suo)創(chuàng)。其制(zhi)作工藝傳統(tǒng)(tong)而*由(you)大米(mi)經(jīng)浸泡、磨漿、發(fā)(fa)酵并利(li)用蒸汽汽(qi)蒸糊化(hua)成型，具有蟑窩(wo)狀 結(jié)構(gòu)，滋潤(rùn)綿(mian)軟，富(fu)有彈性；松泡(pao)化渣，油而不(bu)膩，香甜微酸(suan)，有發(fā)酵產(chǎn)生(sheng)的特殊風(fēng)(feng)味的傳統(tǒng)(tong)食品(pin)。它還 是我國(guó)(guo)中南和東南一(yi)帶深受人(ren)們喜愛的特色(se)食品， 具有鮮明(ming)的民族文(wen)化特色(se)和地域性風(fēng)味(wei)，同時(shí)也是 一種(zhong)安全、健康(kang)的食(shi)品。然而(er)凍糕的生(sheng)產(chǎn)一直(zhi)未能 引起研(yan)究者的足夠(gou)重視，目(mu)前仍停留在(zai)手工生產(chǎn)階(jie) 段，現(xiàn)產(chǎn)(chan)現(xiàn)銷，并且不易(yi)儲(chǔ)存，保質(zhì)期短(duan)。因其生產(chǎn)(chan) 方式源于民間(jian)經(jīng)驗(yàn)的積累(lei)，尚無(wú)科學(xué)理論(lun)的指導(dǎo)， 使得(de)產(chǎn)品(pin)質(zhì)量不(bu)穩(wěn)定，難(nan)以滿足日益(yi)增長(zhǎng)(zhang)的消費(fèi)需 求(qiu)。采用現(xiàn)代高新(xin)技術(shù)對(duì)我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)食品加(jia)工業(yè)進(jìn) 行改造(zao)、提升以及(ji)工業(yè)(ye)化，使之(zhi)向著安(an)全、營(yíng)養(yǎng)、美 味(wei)、快捷、方便(bian)、多樣化的方(fang)向發(fā)展是大勢(shì)(shi)所趨(qu)。?

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