? ?隨著中國(guó)經(jīng)(jing)濟(jì)的發(fā)展和人(ren)們生活水(shui)平的提(ti)高，蛋糕(gao)等西方(fang)飲食文(wen)化逐(zhu)漸在中國(guó)普(pu)及。生產(chǎn)企(qi)業(yè)如(ru)何準(zhǔn)(zhun)確、科學(xué)的評(píng)(ping)價(jià)蛋糕(gao)的品質(zhì)特(te)征尤為重(zhong)要。感官評(píng)(ping)價(jià)作為一種的(de)評(píng)價(jià)方法(fa)是目(mu)前通用的(de)方法，但易受(shou)人為因素的(de)影響，結(jié)果(guo)的可(ke)靠性差，儀器(qi)評(píng)價(jià)方法(fa)避免以上(shang)缺點(diǎn)，能全面(mian)客觀的評(píng)價(jià)面(mian)制品的(de)品質(zhì)特(te)征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種感(gan)官分(fen)析儀(yi)器，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于食品、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域樣品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析與物性測(cè)(ce)試，具有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性數(shù)據(jù)化(hua)、重現(xiàn)性(xing)好等特(te)點(diǎn)。

1、儀器(qi)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭(tou)

面包放于壓盤(pan)探頭的正(zheng)下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定蛋糕(gao)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和(he)回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。