魚糜凝(ning)膠的力學(xué)性能(neng)是評價魚糜制(zhi)品品質(zhì)的(de)重要(yao)指標，而加熱是(shi)魚糜凝膠(jiao)形成的關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜加熱(re)形成(cheng)凝膠主要經(jīng)(jing)歷凝(ning)膠化、凝(ning)膠劣化和魚(yu)糕化三個階(jie)段。凝(ning)膠化是指魚糜(mi)在通(tong)過50℃以下(xia)的區(qū)域時，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)間形成疏(shu)水相互(hu)作用和非(fei)二硫(liu)共價鍵等(deng)作用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)變成凝(ning)膠。在(zai)50-70℃溫度范圍內(nèi)(nei)會激(ji)活內(nèi)源性(xing)組織蛋白酶易(yi)導(dǎo)致凝膠劣(lie)化，生(sheng)產(chǎn)加(jia)工中?？焖偻?tong)過該溫度(du)帶，直接進入(ru)魚糕化(hua)階段以(yi)提高魚糜(mi)的凝膠性能。魚(yu)糕化影響凝(ning)膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)，改變蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并影(ying)響水分的(de)含量及分布。

鰱魚(yu)是我國淡(dan)水養(yǎng)殖的重要(yao)經(jīng)濟(ji)魚類(lei)，具有易飼(si)養(yǎng)、生(sheng)長快(kuai)、氨基酸均衡和(he)蛋白(bai)質(zhì)生物學(xué)(xue)效價高(gao)等優(yōu)點(dian)，但其濃厚的(de)土腥(xing)味，肉薄刺多(duo)，在鮮銷市場并(bing)不受歡(huan)迎。目前(qian)，將低價(jia)鰱通過(guo)精深加工(gong)制成(cheng)魚糜凝(ning)膠制品，可(ke)有效提高其(qi)附加值，避(bi)免大量鰱魚蛋(dan)白質(zhì)浪費。

1 魚糜凝(ning)膠制(zhi)備工藝

將鰱魚(yu)冷水清洗(xi)后去頭(tou)、去鱗(lin)、去內(nèi)臟、去脊(ji)椎骨、采肉，用(yong)5 倍體(ti)積的自來水漂(piao)洗2 次(ci)，再用5 倍體積0.5%NaCl 溶(rong)液漂洗1 次(ci)，漂洗后(hou)以2500r/min 離心脫水4min，進(jin)行斬拌，同時調(diào)(diao)整水分(fen)含量為82%，并加(jia)入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后(hou)兩端密(mi)封（d=2.5cm），隨(sui)后經(jīng)過凝膠(jiao)化和魚糕(gao)化獲得魚糜(mi)凝膠(jiao)制品。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?上海騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司

3 測試條件及(ji)步驟(zhou)

（1）穿刺性能測(ce)定

將魚(yu)糜凝膠切(qie)成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面的(de)中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品臺(tai)上。選用球(qiu)形探頭P/0.25S。測(ce)試所(suo)得力與距離(li)計算(suan)凝膠的破斷強(qiang)度和凹陷(xian)深度。測試條(tiao)件設(shè)(she)置：

模式：壓縮

測試速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(dian)：5g

目標模(mo)式：距離為(wei)15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能測(ce)定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷(duan)面中心(xin)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方樣(yang)品臺(tai)上。采用型號為(wei)P/36R 探頭。測試條件(jian)設(shè)置：

模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標模(mo)式：形變 50%

停留時間(jian)：3s

（3）剪切性能(neng)測定

將魚糜(mi)凝膠切(qie)成高(gao)20mm 的小圓柱體(ti)，斷面的(de)中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)的正下方樣(yang)品臺上。選用測(ce)試探頭P/BS；最大力為剪切(qie)力；所得最大值（峰值）與起(qi)始點連(lian)線的斜(xie)率用于表(biao)征其脆性，其(qi)值越大代(dai)表魚(yu)糜凝膠脆(cui)性越(yue)大。測(ce)試條件(jian)設(shè)置：

模式：壓縮

測試速(su)度：1mm/s

目標模式：距(ju)離15mm

（4）應(yīng)力(li)松弛性能(neng)測定

將魚(yu)糜凝膠切成高(gao)20 mm 的小圓柱體(ti)，斷面的中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下方(fang)樣品臺上(shang)，測試探頭P/35R。測(ce)試條件設(shè)(she)置：

模式：應(yīng)力(li)松弛

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形變(bian) 30%

保持時(shi)間：180s

（5）蠕變(bian)性能測定(ding)

將魚糜(mi)凝膠切成高(gao)20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷(duan)面的(de)中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的(de)正下方樣品(pin)臺上。選(xuan)用測(ce)試探(tan)頭P/6。測試條件設(shè)(she)置：

模式：蠕變

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式(shi)：力100gf

保持時間：60s