成都師(shi)范學(xué)院(yuan)化學(xué)與(yu)生命(ming)科學(xué)學(xué)院研(yan)究人(ren)員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊(kan)《中國(guó)調(diào)味(wei)品》發(fā)表了(le)題為(wei)"４種香辛料(liao)對(duì)圓根蘿(luo)卜泡(pao)菜品(pin)質(zhì)的影響"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了蘿卜泡(pao)菜的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)膠粘性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要:?以圓根(gen)蘿卜為原(yuan)料，分別添加(jia)大蒜、辣(la)椒、花(hua)椒、丁香制作(zuo)泡菜，通(tong)過(guò)進(jìn)行感官(guan)評(píng)價(jià)、測(cè)(ce)定質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)、酸度、亞硝(xiao)酸鹽含量的(de)動(dòng)態(tài)變化，分析(xi)添加不同香辛(xin)料對(duì)(dui)圓根蘿卜(bo)泡菜感(gan)官品質(zhì)(zhi)及理化品質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表(biao)明，香(xiang)辛料的添加(jia)對(duì)感官品質(zhì)(zhi)的影(ying)響主要體(ti)現(xiàn)在能(neng)夠明顯提(ti)升圓根(gen)蘿卜(bo)泡菜的(de)滋味與氣(qi)味，但硬度、彈性(xing)、咀嚼性以及(ji)黏著性(xing)等質(zhì)構(gòu)參數(shù)均(jun)低于對(duì)照組(zu)；對(duì)理化(hua)品質(zhì)的(de)影響體現(xiàn)在(zai)能夠提升泡(pao)菜的(de)酸度，降低(di)泡菜亞硝酸鹽(yan)的峰值，降低可(ke)溶性固形(xing)物的含(han)量。其中大(da)蒜對(duì)于(yu)泡菜(cai)滋味與(yu)氣味的提(ti)升、酸度的(de)提升以及(ji)亞硝酸鹽(yan)的降低有明顯(xian)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

采用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)泡制(zhi)好的(de)白蘿卜(bo)泡菜進(jìn)行質(zhì)(zhi)地剖面分析（TPA）質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試，取一(yi)整塊泡制蘿卜(bo)，將樣(yang)品均勻(yun)切分為４塊后(hou)，取４個(gè)不同位(wei)點(diǎn)為(wei)測(cè)試點(diǎn)，分別(bie)將各位點(diǎn)切(qie)分為等長(zhǎng)、等寬(kuan)的長(zhǎng)方體(ti)，使用Ｐ/５探頭(tou)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。

2、測(cè)試結(jié)果

2.1 不同香辛(xin)料發(fā)(fa)酵過(guò)程中(zhong)泡菜硬度(du)的變(bian)化

圖１不同香辛(xin)料對(duì)泡菜硬(ying)度的影響(xiang)

硬度是(shi)使物體形變(bian)所需的(de)一種(zhong)力，是評(píng)價(jià)水(shui)果和蔬菜品(pin)質(zhì)的(de)最重要(yao)指標(biāo)之(zhi)一，主(zhu)要與果蔬(shu)組織細(xì)胞壁結(jié)(jie)構(gòu)中果(guo)膠的(de)種類和含量(liang)的變化(hua)有關(guān)。由圖(tu)１可知，圓根(gen)白蘿卜泡菜(cai)的硬度隨著發(fā)(fa)酵時(shí)間的(de)增加均呈現(xiàn)出(chu)下降趨勢(shì)。在蘿(luo)卜泡菜發(fā)酵(jiao)過(guò)程中，添加(jia)了香辛料(liao)的泡菜硬度(du)更低，下降趨(qu)勢(shì)更快(kuai)，這一(yi)現(xiàn)象的出現(xiàn)(xian)可能是因?yàn)橄?xiang)辛料為乳酸菌(jun)提供了良好的(de)生存環(huán)境(jing)，從而(er)使乳酸(suan)菌成為該發(fā)酵(jiao)環(huán)境中的(de)優(yōu)勢(shì)(shi)菌群，致使酸(suan)度增加。有(you)機(jī)酸的逐漸累(lei)積促使白蘿卜(bo)中的原果膠和(he)纖維素逐(zhu)漸分離(li)，生成果(guo)膠，細(xì)胞之間(jian)的黏結(jié)性(xing)逐漸降低，最終(zhong)導(dǎo)致蘿(luo)卜泡菜的(de)硬度下(xia)降。其中，大蒜處(chu)理組(zu)下降最(zui)為明顯。

2.2?不同香辛(xin)料發(fā)酵(jiao)過(guò)程中泡菜(cai)彈性的變化(hua)

圖２不同(tong)香辛料對(duì)(dui)泡菜彈性的影(ying)響

彈性是物體受(shou)到外力作用，當(dāng)(dang)外力(li)作用消除后(hou)恢復(fù)原來(lái)(lai)狀態(tài)的能力。由(you)圖２可知，隨著發(fā)(fa)酵時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)，白蘿(luo)卜泡菜(cai)的彈性逐漸下(xia)降，３～７ｄ香辛料處理(li)組比對(duì)照(zhao)組下降更快，這(zhe)可能(neng)是由(you)于香辛(xin)料的添(tian)加促進(jìn)了(le)細(xì)胞內(nèi)部水分(fen)的減少，發(fā)生(sheng)原生(sheng)質(zhì)層(ceng)的收縮，出現(xiàn)質(zhì)(zhi)壁分離的現(xiàn)象(xiang)，當(dāng)白(bai)蘿卜組(zu)織細(xì)胞發(fā)(fa)生形變(bian)后，便較難恢(hui)復(fù)原狀。

2.3 不同香辛(xin)料發(fā)酵過(guò)(guo)程中泡(pao)菜咀嚼性(xing)的變(bian)化

圖３ 不(bu)同香辛料(liao)對(duì)泡菜咀嚼(jue)性的影響

咀嚼性(xing)是咀嚼固體(ti)樣品時(shí)所需要(yao)的能量。由圖(tu)３可知，在(zai)蘿卜(bo)泡菜發(fā)(fa)酵前期，咀嚼(jue)性下降的速(su)度較快(kuai)，加入香辛料組(zu)較對(duì)照組咀(ju)嚼性(xing)更低，這是(shi)由于咀嚼性在(zai)數(shù)值上等于硬(ying)度、凝聚性(xing)、彈性的(de)乘積，與其呈(cheng)正相關(guān)。在泡(pao)菜發(fā)酵中后期(qi)，咀嚼性(xing)的變化(hua)也逐漸趨向(xiang)較穩(wěn)定的狀(zhuang)態(tài)。

2.4 不同香(xiang)辛料發(fā)酵過(guò)(guo)程中(zhong)泡菜(cai)膠黏性(xing)的變化(hua)

圖４ 不同香(xiang)辛料對(duì)(dui)泡菜(cai)膠黏性的影(ying)響

膠黏性是把(ba)半固態(tài)食(shi)物咀嚼成(cheng)可以(yi)吞咽的東西所(suo)需的能(neng)量。由圖(tu)４可知，蘿卜泡菜(cai)膠黏性隨(sui)著發(fā)酵時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)而(er)上升(sheng)，添加香辛(xin)料組(zu)與對(duì)照相(xiang)比膠黏性(xing)略低(di)，可能(neng)是因?yàn)橄?xiang)辛料的(de)添加促進(jìn)乳(ru)酸菌的活動(dòng)，其(qi)代謝產(chǎn)(chan)生的多種(zhong)黏性物質(zhì)附(fu)著在蘿(luo)卜泡菜表(biao)面。

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４種香辛料對(duì)圓(yuan)根蘿卜(bo)泡菜(cai)品質(zhì)的影響(xiang)