? ? 2018年，國內期刊(kan)《水產學(xue)報》在線(xian)發(fā)表了(le)浙江海洋大(da)學食品與(yu)醫(yī)藥(yao)學院研究人(ren)員題(ti)為"殼聚糖(tang)對煎烤(kao)魷魚(yu)品質及(ji)甲醛(quan)生成的影(ying)響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論(lun)文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔儀器(qi)公司的Universal TA質(zhi)構儀測定魷(you)魚的硬(ying)度、彈性、黏聚性(xing)、膠粘性、咀(ju)嚼性和回復(fu)性指標(biao)。

? ? 摘要 ：為減少煎(jian)烤魷(you)魚在制(zhi)作過程(cheng)中的營養(yǎng)(yang)損失和(he) 甲醛的(de)生成。實(shi)驗采用2g／L的殼(ke)聚糖 溶液( 普(pu)通殼聚糖和(he)羧甲(jia)基殼聚(ju)糖) 浸(jin)泡處理新鮮(xian) 巨型(xing)槍烏賊(zei)( 秘魯魷(you)魚) 5mi n，再進行高 溫(wen)煎烤(kao)。甲醛(quan)檢測的結果(guo)顯示(shi)，煎烤后(hou)對照組( 純(chun)水浸泡) 、殼聚(ju)糖組、羧甲(jia)基殼(ke)聚糖組(zu) 魷魚中的甲醛(quan)含量分別為(wei)45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之(zhi)間差異(yi)極顯著(zhu)。煎烤前后(hou)魷魚 中幾種營(ying)養(yǎng)素的(de)檢測結(jie)果顯示(shi)，殼聚糖(tang)組中天冬氨酸(suan)、絲氨酸(suan)、脯氨酸、胱氨(an)酸、賴氨 酸、十二(er)酸、十五(wu)酸、十七(qi)酸、十八碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八碳(tan)烯酸( n =6 ) 、亞(ya)油酸( n =6 ) 、二(er) 十碳(tan)烯酸( n =9 ) 、二(er)十碳二烯(xi)酸、二十(shi)碳 四烯酸、二(er)十碳五烯酸( EPA) 、二(er)十二碳五烯酸(suan) ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和(he)維生素C含量高(gao)于對照組，其(qi)他營養(yǎng)素含(han)量較對(dui)照組(zu)低。羧 甲(jia) 基殼聚糖組中(zhong)天冬氨酸、絲(si)氨酸(suan)、甲硫氨酸、亮氨(an)酸、賴氨酸、組(zu)氨酸、十(shi)四碳烯酸、十五(wu)酸、十六碳烯酸(suan)( n =7 ) 、十七酸、花(hua)生烯酸( n=9) 、二(er)十碳二(er)烯酸、二十(shi)碳四烯酸(suan)、二十碳五(wu)烯 酸( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素(su)B含 量高于(yu)對 照組(zu) ，其他(ta) 營 養(yǎng)素含量(liang)較對(dui)照組低。另外(wai)，EPA及7種人體必需(xu)氨基酸在(zai)殼聚糖組的含(han)量高于羧 甲基(ji) 殼聚糖(tang)組。研(yan)究表 明(ming)，2種殼(ke)聚糖均能有效(xiao)抑制魷魚在(zai)煎烤過程中甲(jia)醛的生成(cheng)，普通殼 聚糖(tang)效果更顯(xian)著，并且能較好(hao)地保持魷魚(yu)的品質。