??科普深(shen)入研究(jiu)日｜果凍可(ke)不止一種做(zuo)法，你吃的是(shi)哪一種？

明膠(jiao)、瓊脂(zhi)還是果膠？原料(liao)不同，口(kou)感差(cha)別可大了！

果凍這種(zhong)看似簡(jiǎn)單的小(xiao)甜點(diǎn)，其實(shí)(shi)是質(zhì)(zhi)構(gòu)變化的“寶(bao)庫(kù)"。不同的凝(ning)膠原(yuan)料，不僅影響果(guo)凍的凝固溫(wen)度，也會(huì)(hui)帶來(lái)截(jie)然不同(tong)的口感體(ti)驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物(wu)膠原蛋白提(ti)取，做出來(lái)的果(guo)凍柔(rou)軟、順滑、入口(kou)即化，是市面(mian)上常見(jiàn)(jian)的布丁果(guo)凍口感(gan)。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝(ning)膠，提取自(zi)海藻，凝固力(li)強(qiáng)，在常溫(wen)下即可成型，制(zhi)成的果(guo)凍口感偏硬(ying)，有“脆感"，適(shi)合清爽型果(guo)凍。

?? 果膠(jiao)（Pectin）

常用于水果(guo)果凍和果醬(jiang)中，與(yu)酸和糖反應(yīng)(ying)后形成(cheng)穩(wěn)定凝膠，呈(cheng)現(xiàn)出(chu)微彈(dan)且?guī)юこ砀械?de)質(zhì)地。

這三種果凍光(guang)看外觀(guan)可能不(bu)容易分辨(bian)，但吃起(qi)來(lái)的區(qū)別可(ke)就一目了然了(le)！

這時(shí)候就(jiu)可以用 RTA 食品(pin)質(zhì)構(gòu)儀(yi) 進(jìn)行(xing)壓縮(suo)與回彈(dan)測(cè)試，把“口感"轉(zhuǎn)(zhuan)化為可量化的(de)科學(xué)數(shù)據(jù)，幫(bang)助食(shi)品研(yan)發(fā)與質(zhì)控優(yōu)(you)化工藝與配方(fang)。

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